射阳水鲜蚬螺蚌

地处长江下游的射阳县,沟、河、港、叉纵横,水鲜资源相当丰富。其中蚬、螺、蚌菜肴品种亦较繁多。下面摘要介绍几款: 一、螺螺斩肉 主料:螺螺肉、猪肉(五花肉)。 配料:鸡蛋、油菜心、笋片、香菇片。 调料:色拉油、精盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜未、葱结、姜片、湿淀粉、鸡清汤。 制法:1.螺肉改刀成黄豆大粒,猪肉切成蝇头小丁。2 将螺肉与猪肉拌匀放入葱姜末、精盐、味精、胡椒粉、料酒、鸡清汤、湿淀粉,搅拌成肉螺馅。3.不粘锅烧热放入少量色拉油,油热将肉馅做成肉圆入锅,煎     

射阳人“绝”吃泥螺

地处黄海之滨的射阳县,有着万亩泥沙结构的沼泽滩涂,为泥螺提供了优越的生长繁殖条件,虽然范围很小,可谓弹丸之地,但产量极为丰盛。过去由于射阳县交通闭塞,经济落后,泥螺只能是渔民挑着担子沿路叫卖,自产、自销、自食、自弃,所以外地人对射阳的泥螺认识不足,甚至闻所未闻,更谈不上大饱口福了。改革开放以来,射阳对泥螺的生长繁衍和深度加工进行了一系列的调整,增添了不少新的经济增长点,比如听装醉螺,真空软包装糟螺,脱沙、无沙半成品及增氧活鲜泥螺成品等,从而开拓了泥螺销售渠道,也提高了内地及外地人们对射阳泥螺的认…     

貌丑味美的海癞菜肴

提及到“海癞子”,唯独地处黄海之滨的射阳县沿海滩涂有之,其它地方甚少,很多外地人见之形状丑陋而不敢食之。其实,大可不必胆怯,海癞子不失为人间美食。 “海癞子”书中无记载,也就无学名和别名,当地老百姓根据其形状和特征取名为海癞子。它属软体腔肠动物,体积小,鲜活时背部呈椭圆形,干制后是小橄榄形,周长约８－１０厘米不等;背部呈灰黑色,干制后呈黑色,粗糙不平,且癞、麻、骰;腹部呈灰白色,半透明状,背部可将腹部覆盖,前口腔上部有两根对称的小触须,爬行时昂翘,全身无骨,并带有含少量泥沙的粘液,全靠腹肌蠕动爬…     

论“清炖蟹粉狮子头”的最终口感

笔者在与不少同行的技术交流中,对经常提到淮扬名菜“清炖蟹粉狮子头”时,发现大多数同行在此菜最终口感确定上皆提到“嫩”字,想来也是在不少资料上和多次接受培训中经常看到“嫩”的字样,也经常听到“嫩”的说法,因而见怪不怪,产生误导。我认为“清炖蟹粉狮子头”的最终口感确定为“嫩”是不妥的,是不符合现代烹饪科学理论逻辑的。这里就让我们从“清炖蟹粉狮子头”的制作工艺、机理变化来共同探讨一下其最终口感的     

野蔬话盐蒿

孩童时正值三年自然灾害期间,由于粮食极度紧张,盐蒿便成了人们的正常食粮,为的是填饱肚子。此后每年看到茂盛的盐蒿,便想到它曾经拯救过多少人的性命,可称是“救命草”啊！ 对于盐蒿,书籍中记载不多,《辞海》中也难以觅寻。此草属两年生草本植物,叶片似五针松叶,每年春夏季节便可采摘食用,可食部分为嫩茎叶。苏北地区较为多见。多少年来由于海水倒灌,泥沙淤积,形成了大面积的盐碱地。这些地方除盐蒿子具有较强的生命     

油爆目鱼的制作“奥秘”谈

“油爆目鱼”系列菜肴很多,都是必须通过旺火高油温快速成菜法来完成。厨师在制作这些菜肴时往往会造成一些失误,归纳起来主要有以下几个方面。 一、对目鱼肌体(可参与油爆部分)结构不甚了解,刀工处理不当,造成卷曲不一,满盘散乱。 二、对目鱼在油爆加热过程中的变化不了解,油温控制不当,造成失水过多,成菜口感老、韧、硬。     

难忘外婆的“猪血炖肉丝”

外婆出生于大家闺秀,自幼受宋庆龄“妇女解放”思想的影响,不甘寂寞,不怕困难,不怕阻扰,不畏压力,经常捞衣卷袖入厨和仆人们一起摆弄饭菜,练得一手好技艺。我吃了她二十七年做的饭菜,可谓成千上万,但使我最爱吃的要算“猪血炖肉丝”。说起来更有一段难以忘怀的往事。 那是我们响应毛主席“上山下乡”的号召在农村广阔天地参加锻炼的日子里。有一次劳动了一天,拖着疲惫不堪的身子回到家里,昏暗的煤油灯光下又看到外婆慈祥和蔼的笑脸和放在桌上     

射阳推浪鱼美馔

“推浪鱼”唯独射阳有,此鱼无学名,书籍中无记载,当地渔民们根据其喜欢顺浪潮起伏进入港湾避风浪而叫它推浪鱼.推浪鱼头似鲶,体长而圆,尾鳍似鳗,腹部呈白色,背部黄黑色,鳞片细小,此鱼每年十月至来年二月都可食用,三月后则交配产仔,体形消瘦如鞭,很少有人问津了.