核桃乳的最佳存放条件探讨

为探究PET装核桃乳的最佳存放条件,利用Turbiscan Lab稳定性分析仪测定了不同处理料液的稳定性,通过单因素实验、正交实验及验证实验确定了存放温度、时间及照度对料液稳定性的影响及其最佳条件组合,并解释了不同因素水平的选择、组合的可能机制。结果表明,核桃乳产品生产后常温、照度为30 lx条件下,放置10 d,稳定性指数值最小,即此时料液处于最佳保存状态,选定的三个因素中,稳定性影响力次序为:温度时间照度;其可能的机制是,此条件下,PET装核桃乳非均相液体体系,热力学上分子融合及动力学上重力分层所致不稳定性的影响因素之间的制约;料液稳定性的影响涉及乳化等具体加工工艺,因此,不同生产工艺的核桃乳最佳存放条件与本研究结果可能存在差异。     

水酶法提取核桃油过程中不同破碎方式对核桃油品质的影响

该研究采取6种不同破碎方式处理核桃仁,采用水酶法提取核桃油。研究了不同破碎方式对核桃仁粒径、出油率、脂肪和蛋白残留量、核桃油酸价、过氧化值、脂肪酸组成和挥发性成分组成的影响。结果表明：经过无水研磨和两次三辊研磨后出油率为54%。核桃油D（无水研磨和两次三辊研磨）饱和脂肪酸相对含量升高,而不饱和脂肪酸含量降低。通过顶空固相微萃取-气质联用法分析核桃油挥发性组分,共检测到56种挥发性组分。通过聚类热图得知醛类、酯类和烃类相对占比高。综合来看,无水胶体磨和一次三辊研磨结合,可以实现核桃连续破碎,得到品质优良的核桃油。水酶法提取核桃油,需要降低物料粒径,同时减少破碎过程中的乳化作用。该研究可为水酶法提取核桃油提供支撑,为核桃油精准适度加工奠定基础。     

均质条件对核桃乳稳定性的影响

利用Mastersizer 3000激光粒度分析仪和Turbiscan稳定性分析仪,通过分析粒径分布图、平均粒径D[4,3]大小、背散射光曲线图以及稳定性指数TSI曲线,研究了均质工艺条件对核桃乳稳定性的影响,结果表明,均质压力、均质温度、均质次数对核桃乳的粒径和稳定性均有明显影响。通过单因素实验,最终优化得到适宜的均质压力为40 MPa,均质温度为70 ℃,均质次数为2次。在此均质条件下,核桃乳产品的平均粒径D[4,3]达到（26.18 ± 0.75）μm,整体稳定性指数TSI为0.8。本研究方法可以为核桃乳产品开发及工艺研究提供一定的参考。     

核桃大豆植物奶加工工艺研究及品质分析

目的 深入探究核桃大豆植物奶的加工工艺,提升产品感官品质和营养价值。方法 研究大豆磨浆温度、磨浆pH和高压均质压力等因素对产品感官品质的影响,确定最佳加工条件,并探讨不同预处理方式对产品品质的影响。结果 实验研究了大豆磨浆温度、pH和均质压力的最佳组合,并进行了正交试验以优化加工工艺,最终确定大豆磨浆温度80℃、大豆磨浆pH 8.0、豆浆高压均质压力75 MPa的工艺条件,产品的感官评分最高。对比了不同预处理工艺对产品常规理化性质和香气品质的影响,发现浸泡条件显著改变豆浆中的可溶性固形物含量,进而影响产品的品质和营养价值,香气分析揭示了醛类化合物在豆腥味中的重要作用。结论 通过优化加工工艺,显著改善了产品的感官品质和营养价值,为核桃大豆植物奶的工业化生产提供了重要参考。     

不同品种核桃仁中脂肪酸含量及组成分析

以国内外不同品种的核桃仁为材料,采用酸水解法和气相色谱法,测定不同品种核桃仁中脂肪酸含量及组成,结果表明核桃仁中脂肪含量在65%左右,其中脂肪酸分别由棕榈酸、珠光酯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸、花生酸、花生一烯酸等8种脂肪酸组成。其中棕榈酸、珠光酯酸、硬脂酸、花生酸属于饱和脂肪酸,其含量在50～70g/kg左右,油酸、花生一烯酸属于单不饱和脂肪酸,含量在100～150g/kg之间,亚油酸、α-亚麻酸属于多不饱和脂肪酸,含量达到了410～490g/kg。     

带皮核桃仁制备核桃乳去涩工艺优化及产品品质研究

本研究采用带皮核桃仁为原料加工成核桃乳，通过核桃去涩工艺研究，减少脱皮工艺的营养成分损失，解决内种皮引起的核桃乳口感苦涩问题。以核桃乳蛋白质利用率和成品涩味感官评分为主要衡量标准，采用单因素及正交试验优化得到最佳去涩工艺条件为：乙醇浓度为40%，超声时间为30min，超声温度50℃，浸泡时间35 min。此条件下制得的核桃乳蛋白质利用率可达到95%，口感无苦涩味，营养得到更好地保留。对比最优条件核桃乳和未经去涩的核桃乳，发现经过本去涩工艺，核桃乳色泽、涩味得到明显改善，稳定性显著提高，顶空固相微萃取-气质联用仪分析发现核桃乳香气组分有较大差异，香气品质有所改善。本研究有望用于核桃乳生产工艺改进，为核桃深加工产业提供持续增长的动力。