腐乳中存在的安全隐患

综述腐乳在其生产原料、微生物污染、菌种、红曲辅料、生产用水、食用期间等方面存在的安全隐患;对发酵食品的工业用菌可能造成的安全问题、红曲辅料中桔霉素残留及腐乳中红曲霉产桔霉素等安全性问题进行具体阐述.为腐乳的安全性研究提供理论依据和实践基础.     

黑龙江青腐乳质量与安全性评价

以黑龙江青腐乳为研究对象,按照行业标准SB/T 10170-2007检测了其理化指标(包括水分、氨基酸态氮、食盐、水溶性无盐固形物、总酸、总氮)及其他有害指标(亚硝酸盐、挥发性盐基氮、硫化氢、黄曲霉毒素B1)微生物指标(包括细菌总数、霉菌总数、大肠菌群),分析了青腐乳的微生物安全与质量,结果表明,12个样品挥发性盐基氮和硫化氢含量偏高,总酸含量偏低,食用安全性较低.     

青腐乳生产菌的污染菌黄曲霉的鉴定及毒性研究

从腐乳生产厂家提供的生产菌中分离出黄曲霉.将该菌的固体和液体培养物,在一定条件下产毒培养再经杀菌等方法处理后进行小鼠腹腔、皮下注射实验和家兔皮肤涂抹实验.腹腔和皮下注射组小鼠出现了中毒及死亡现象,酵母-蔗糖培养物腹腔注射组小鼠体重变化与相应对照组相比有显著性差异(P<0.05).家兔皮肤轻度红肿和结痂,且皮肤增厚明显.以上结果表明,该菌对小鼠有一定毒性,对家兔具有一定的致皮肤炎性.通过研究为食品工业用菌的安全性评价提供了一定的理论依据.     

液相色谱-串联质谱法快速测定鸡肉及组织中的三聚氰胺和三聚氰酸

通过对提取溶剂、净化方法及色谱质谱条件的优化建立鸡组织样品中的三聚氰胺和三聚氰酸同时测定的HPLC-MS/MS 法。样品经乙腈水溶液(70:30,V/V)超声提取,正己烷脱脂,7000r/min 离心后取上清液与乙腈(1:1,V/V)混匀,10000r/min 离心沉淀蛋白,过滤后无需净化即可上机测定,大大缩短了样品处理时间。使用MRM模式检测和同位素内标稀释法定量,进一步提高了方法的准确性和定量线性。在1～500ng/mL 范围内,目标物的峰面积与其质量浓度的线性关系良好(R2 ＞ 0.999);在0.1、1、5mg/kg 的添加水平,鸡组织样品三聚氰胺回收率为87.76%～107.89%,三聚氰酸回收率为87.31%～106.05%,相对标准偏差(RSD)分别为0.58%～2.78% 和1.26%～4.33%;三聚氰胺和三聚氰酸的检测限(LOD)分别为4ng/g 和2ng/g。结果表明,该方法简便、快速、准确,适合鸡组织中三聚氰胺和三聚氰酸的确证和定量测定。     

臭豆腐的不安全因素及其监控

论述了非发酵和发酵的臭豆腐的不安全因素及影响因素,如原料、煮浆、菌种、腌制、配卤、发酵生产容器、包装袋、加工环境及产品中的不良微生物、转基因技术等。根据上述因素加强臭豆腐生产管理,建立行之有效的质量管理体系,使其具有较高的安全性和广阔的发展前景。     

青腐乳生产菌总状毛霉的鉴定及致病性研究

本研究对腐乳生产厂家提供的生产菌进行了鉴定,确定为总状毛霉.并对该菌进行了致病性研究.将不同浓度的总状毛霉孢子经小鼠腹腔注射,观察30d内动物出现的中毒症状、死亡和体重变化,对实验中死亡和定期处死的小鼠解剖,测定脑、肝、脾、肾、肺、心等组织中的生存菌数,同时作病理组织学检查.结果表明,该菌对小鼠造成的主要损害为肝脏坏死性病变,随染孢子量增加,小鼠各脏器中检出的活菌数增多,其中5×106(个/只)及其以上剂量组所有脏器可同时检出活孢子,且有正剂量反应关系.但致病性与染孢子量不呈正剂量反应关系.     

高效液相色谱法测定鸡蛋中三聚氰胺

建立采用固相萃取净化,高效液相色谱法测定鸡蛋中三聚氰胺含量的方法。样品采用三氯乙酸和乙酸铅溶液提取,优化样品提取时间、色谱柱及固相萃取柱,最终确定为样品提取20min、采用TC-C18(4.6mm×150mm,5μm)色谱柱和PCX固相萃取柱。采用紫外检测器,检测波长为240nm,流动相为乙腈:辛烷磺酸钠-柠檬酸缓冲液(10:90,V/V),流速1.0mL/min,进样量20μL,外标法定量。三聚氰胺在1～50μg/mL范围内,具有良好的线性关系(R2=1),在添加质量浓度为5～20mg/kg范围内,三聚氰胺添加回收率在72.8%～87.6%,RSD(n=6)为1.5%～4.0%,最低检测限为0.54mg/kg。