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1.
不同亲水胶体对再制奶油奶酪品质的影响
莫蓓红
吴润博
郑远荣
刘振民
《食品与发酵工业》
2013,39(6):41-46
通过研究刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶和黄原胶5种不同亲水胶体对以切达奶酪为原料,直接酸化法得到的再制奶油奶酪品质的影响,来选择较佳的亲水胶体方案。实验结果表明,亲水胶体对样品各方面的性质影响显著,对持水性和持油性的影响尤为明显。本体系适用不凝胶的亲水胶体。黄原胶和刺槐豆胶是最佳的选择,并建议2种胶体单独使用。
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