细菌纤维素膜对木醋杆菌发酵生产广式米醋的影响

以分离自广式米醋生产车间的木醋杆菌RF4(Gluconacetobacter xylinus)为菌种进行表面发酵。研究了发酵过程中细菌纤维素膜对总酸度的影响,纤维素膜内与发酵液中乙醇脱氢酶活性差异,讨论了3种不同接种培养方式对总酸度、黏度及浑浊度的影响。结果表明,纤维素膜完整性对发酵总酸度有重要影响,纤维素膜内乙醇脱氢酶活性是发酵液中的8倍,达2.26×10-2U/g。含木醋杆菌纤维素膜接种并中途取出的接种培养方式总酸度最高,发酵12天后可达4.86 g/100 mL,且黏度及浑浊度都较低。     

豆类多肽对酱菜发酵中亚硝酸盐降解影响的研究

以菘菜为原料接种植物乳杆菌发酵酱菜,研究豆类多肽的添加对酱菜发酵过程中亚硝酸降解的影响.结果表明,在发酵前期(pH值为5.5～3),主要是以植物乳杆菌降解亚硝酸盐,酸降解不明显;在发酵后期(pH值低于3),酸降解占优势,植物乳杆菌降解不明显;加入豆类多肽能快速促进植物乳杆菌发酵,使菌降解和酸降解更加明显,同时豆类多肽本身是一种抗氧化剂,具有供氢活性,能直接将亚硝酸盐还原为氨根离子,加强了对亚硝酸盐的清除作用.     

影响木醋杆菌RF4产酸因素研究

以总酸为指标,研究了基础发酵培养基各组分、磷酸盐、铵盐、有机酸、氨基酸及多肽、培养方式对木醋杆菌RF4产酸的影响。结果表明:基础培养基中,葡萄糖、酵母膏及乙醇最适浓度分别为7.0%(m/v)、1.5%(m/v)和5.0%(v/v);基础培养基中分别添加Na2HPO4、(NH4)2SO4、半胱氨酸的最适用量分别为0.7%(m/v)、0.9%(m/v)、0.1%(m/v),产酸量比对照组分别提高11.2%,15.5%和14.9%;在0.6%～1.0%(m/v)添加范围内,柠檬酸可促进产酸,产酸量比对照组最高提高13.9%;不同培养方式对木醋杆菌RF4的产酸影响较大,静置培养组产酸量显著高于摇床培养,其中静置培养500mL三角瓶200mL装液量产酸量较大。乳酸、组氨酸、红豆多肽对产酸无明显影响。     

传统广式米醋中醋酸菌的分离与鉴定

从表面发酵法生产的广式米醋发酵醪中分离出8株自然驯化的醋酸菌,经分离纯化及产酸试验,筛选出一株醋酸及细菌纤维素高产菌株RF4,发酵醋酸浓度可达4.80 g/dL,细菌纤维素产量达8.0 g/L,产酸最适酒精度为5％(v/v).通过形态观察、生理生化试验及16S rDNA鉴定证实为萄糖醋杆菌属的木醋杆茵(Gluconacetobacter xylinus).     

多肽对酱菜发酵中亚硝酸盐的影响

以菘菜为原料,研究自然发酵和植物乳杆菌纯种发酵过程中添加不同豆类多肽对酱菜中亚硝酸盐含量和发酵周期的影响.结果表明:自然发酵中,添加豆类多肽均能缩短发酵周期24h,但对发酵结束时亚硝酸盐含量影响较小;纯种发酵中,添加豆类多肽均能缩短发酵周期48h,发酵结束时添加大豆多肽、红豆多肽和绿豆多肽的酱菜中亚硝酸盐含量比对照组亚硝酸盐含量分别降低12,37％,23.33％,13.56％.说明添加豆类多肽能降低亚硝酸盐生成量及缩短发酵周期,降低了亚硝酸盐对酱菜制品的安全性威胁.     

木醋杆菌分批补料发酵法生产广式米醋

研究分批补料发酵法提高广式米醋总酸度的可行性.主要内容包括发酵过程中木醋杆菌RF4在发酵液及细菌纤维素膜内的菌体数分布比较、单批和分批补料发酵法总酸的变化规律、原料最适酒精度及分批补料发酵法对总酸的影响.结果表明:细菌纤维素膜内的菌体数是发酵液中的300倍左右,最适原料初始酒精度为5％ (V/V),分批补料发酵法有利于显著提高总酸度.通过正交优化,分批补料发酵最优工艺为发酵第6天每隔2d补加2％(酒精体积/发酵液体积)的酒精,补加3次,最终酸度可达7.29 g/l00 mL,较单批发酵的4.2 g/l00mL提高73.6％.