海参胶的脱腥精制及体外消化特性研究

目的 以仿刺参为原料制备海参胶,通过优化最佳脱腥条件实现海参胶的精制,并探究海参胶在胃肠液中的消化特性。方法 采用单因素结合正交实验研究生姜、迷迭香、绿茶质量浓度和浸泡时间对脱腥效果的影响,以腥度值和感官评分作为标准确定最佳的脱腥优化条件。采用体外模拟消化模型,对不同消化阶段海参胶的结构变化、蛋白质溶出及蛋白质降解情况进行分析。结果 海参胶的最佳脱腥条件为:生姜、迷迭香、绿茶质量浓度分别为5.0、3.0、1.5 g/100 mL,浸泡脱腥时间为1.2 h。在模拟胃液环境中,海参胶中蛋白结构逐渐由纤维状转变为颗粒状;可溶性蛋白含量先升高后降低,游离氨基氮含量逐渐增加;分子量为100～245 kDa的高分子量蛋白丰度值相对降低, 17～35 kDa的低分子量蛋白丰度值相对增加,消化2.0 h后趋于稳定。在模拟肠液环境中,海参胶中游离氨基氮含量明显升高,低分子量蛋白继续降解为更小分子量的肽段或氨基酸。结论 本研究所得最佳脱腥精制条件可以获得具有口感独特和风味良好的海参胶制品,通过模拟胃肠液消化模型揭示了海参胶在胃部消化的相对稳定性和肠道消化的持续降解性,为海参胶制品的应用提供了理论基础和技术...     

胃蛋白酶酶法改性藻蓝蛋白及其稳定性研究

目的 探究胃蛋白酶酶法改性藻蓝蛋白在不同温度和pH条件下的呈色和结构稳定性。方法 通过比较藻蓝蛋白在胃蛋白酶改性前后的分子量变化和色度色差, 确定最佳的改性条件; 利用紫外-可见吸收光谱和圆二色谱分析改性对藻蓝蛋白结构的影响; 并通过液相色谱-质谱技术分析改性藻蓝蛋白的肽段序列; 最终以色度和色差、色素保留率、紫外-可见吸收光谱和圆二色谱等指标, 评价改性藻蓝蛋白在不同温度和pH下的呈色和结构稳定性。结果 藻蓝蛋白的最佳改性条件为酶解pH 2.0, 灭酶方式煮沸6 min, 酶解时间2 h。此条件下改性藻蓝蛋白与未改性藻蓝蛋白相比, 紫外-可见吸收光谱显示藻蓝蛋白分子结构发生变化, 圆二色谱结果说明酸性和酶解条件会导致藻蓝蛋白从典型的α-螺旋结构向无序结构转变。通过液相色谱-质谱联用技术, 本研究鉴定到7条含有藻蓝胆素的肽段序列, 这些肽段与藻蓝胆素的稳定结合对维持改性藻蓝蛋白的呈色稳定性起关键作用。稳定性评价结果表明, 改性藻蓝蛋白在高温和酸性环境显示出优异的呈色和结构稳定性。70℃以下的温度范围内, 色素保留率大于(91.25±0.08)%, 关键色度b*和二级结构占比无显著变化; 在pH 2.0附近时改性藻蓝蛋白呈色和结构最稳定。结论 本研究所得改性藻蓝蛋白较未改性藻蓝蛋白在高温和酸性环境的呈色和结构稳定性显著提升, 为藻蓝蛋白在食品加工过程中应用于不同食品基质、应对不同加工处理条件提供理论基础和技术支持。