冷冻面制品的研究现状及改良进展

随着世界食品工业的发展,冷冻食品成为消费市场上的潮流趋向,冷冻面制品产业也迅速发展。该文综述了冷冻面制品的研究现状,总结了冷冻贮藏对面筋蛋白结构、酵母活性和最终产品的影响,不同冷冻工艺对面制品品质的影响以及乳化剂、亲水胶体、酶制剂和冰结构蛋白等改良剂在冷冻面制品中的应用及作用机理;最后,对冷冻面制品的应用前景作出展望。