不同杀青方式对柑橘花茶品质的影响

本实验以温州蜜柑花为原料,采用3种杀青（蒸汽、微波、烫漂）方式对柑橘花进行加工,通过感官审评及化学指标、抗氧化活性、挥发性组分分析,探究不同杀青方式对柑橘花茶品质的影响。结果表明：采用微波杀青方式对柑橘花处理60 s后所制柑橘花茶品质较好,不仅外形匀整、花香鲜浓持久、汤色明亮,有浓郁的柑橘味,且多酚、黄酮及可溶性糖含量均最高,总抗氧化能力及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力最强。柑橘花茶挥发性组分分析结果表明其主要的芳香物质种类为醇类、醛类、萜烯类及醚类,其中β-榄香烯、γ-松油烯及芳樟醇是其主要挥发性成分,3种杀青方式对其香气组分影响明显,其中吲哚、佛手柑醇以及壬醛是微波杀青所制花茶不同于其他处理组的特征性香气物质。研究结果可为柑橘花和茶叶的综合开发提供一定的参考。     

主成分分析法优化绿茶复合代餐粉配方

以绿茶粉、羽衣甘蓝和魔芋精粉为主要原料研制降脂复合代餐粉,通过单因素和正交试验优化配方组成,利用主成分分析法对代餐粉的抗氧化活性与体外降脂能力进行评价。结果表明,绿茶复合代餐粉以绿茶粉添加量20%、羽衣甘蓝添加量45%、魔芋精粉添加量1.5%、其他组分添加量33.5%为配方时,该代餐粉溶解性好、口感细腻、香气协调,营养成分全面、能量和脂肪含量低、蛋白质丰富,同时抗氧化活性和体外降脂能力较优,可作为肥胖人群的饮食选择。