淮山片真空冷冻干燥工艺的优化

目的改进淮山片真空冷冻干燥工艺的参数。方法以鲜切淮山片为材料,采用电阻法测量淮山的共晶点和共熔点温度。通过汁液流失率、复原率、中心温度和含水量检测,研究预冻和升华干燥工艺。通过正交试验和复原率、口感测定,确定淮山鲜切片的浸护处理方案。结果鲜切片在95℃水浴锅中烫漂60 s后,采用"Na Cl 5%+麦芽糊精10%+葡萄糖15%"浸护液浸泡30 min,其真空冷冻干燥产品复原率可达83.27%,复水后口感较好,产品在整个加工过程中未变色。厚度为5~6 mm的淮山鲜切片共晶点为-20℃,共熔点为-18℃,淮山片升华干燥时间耗时16 h。结论本试验建立的方法得到的淮山片复原率高,口感好,为淮山片的加工工艺提供技术支持。