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随着健康中国计划的推进,酱油的减盐成为一种趋势,然而广式高盐稀态酱油发酵过程中盐分对不同发酵阶段的群落结构影响的基础研究仍较薄弱,难以支撑减盐酱油产品的普及。该研究基于Illumina HiSeq高通量基因序列分析及理化指标监测,研究不同盐分条件下不同发酵阶段微生物群落结构及理化指标变化规律。结果表明,低盐组(120 g/L)pH值最低,发酵后快速积累总酸、氨基酸态氮和还原糖;在细菌菌群结构方面,随着盐浓度降低,葡萄球菌属(Staphylococcus)、乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)均在低盐酱醪中持续增长;在真菌群落构成方面,假丝酵母属(Candida)和米勒氏酵母属(Millerozyma)含量在低盐组酱醪中明显较高。低盐(120 g/L)酱醪发酵中乳酸菌含量及总酸明显比中盐(150 g/L)及高盐(170 g/L)组较高,并在发酵初期快速形成了更加适合酵母菌目生长的酸性环境,促进酵母菌目在发酵中期形成了明显的优势菌群。该研究结果为减盐发酵提供了理论基础,为进一步开发酱油低盐发酵微生物调控技术提供参考依据。 相似文献
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通过研究多菌种共同发酵豆酱,从豆酱产品中筛选理化指标优良、风味浓郁的特征性耐盐乳酸菌,并对该乳酸菌进行菌种鉴定及应用。结果表明,采用原位筛选法、平板复筛,得到一株可以显著抑制枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)的乳酸菌,通过分子生物学技术该菌株被鉴定为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)。将筛选获得的乳酸片球菌(P. acidilactici)ZF559应用于豆酱发酵体系后,可以使其总酸含量降低7.7%,氨基酸态氮含量提升24%,使枯草芽孢杆菌(B. subtilis)的数量降低了94.55%,从而提升豆酱品质。 相似文献
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双亲灭活电融合技术选育酱油生产菌株 总被引:1,自引:0,他引:1
选择互补且各具优势的2株米曲霉A98和A33为出发菌株,研究了其原生质体制备和电融合条件.接种YPD液体培养基,30℃摇瓶培养11h获得菌丝.以0.6mol/L甘露醇为渗透压稳定剂,最佳破壁酶液为溶壁酶∶蜗牛酶∶纤维素酶=1∶1∶1,浓度为10mg/mL,28℃酶解2.5h时原生质体浓度达到108个/mL,再生率≥20%;最佳电融合条件为1MHz交流频率,交流场强300V/cm,直流场强6kV/cm,脉冲间隔60μs,脉冲个数3;在此条件下,电融合率达到10-5.对获得的融合子进行酱油发酵筛选,以原料收得率为关键考察指标,筛选获得了1株融合子F01-008,其原料收得率较亲本较高者提高了5.61%. 相似文献
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本文以12%和18%(w/v)两种盐分浓度的稀态发酵酱醪为研究对象,探究梯度升温(15℃-20℃-25℃-30℃)工艺对发酵酱醪微生物计数和风味形成的影响。结果显示:采用梯度升温工艺的低盐分酱醪样品(TC12)的酵母计数在发酵到期时比恒温(30℃)对照组(C12)要高1.0 log CFU/g左右,这表明酵母在梯度升温工艺中维持生长代谢时间较长。这或与发酵前期较低的温度限制了酵母过快的繁殖有关。其中,TC12的发酵到期原油的氨基酸态氮高达1.14 g/100 g,达到我国规定的特级酿造酱油标准。同时,TC12中的鲜味(19.03 g/L)和甜味氨基酸(19.32 g/L)含量较高,共占氨基酸总量约60%,呈现较好的鲜甜滋味。挥发性物质检测数据显示,TC12中的乙醇、苯乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、3-甲硫基丙醛和苯甲醛等含量较高,样品整体呈现“水果甜香和酯香”。另一方面,高盐组梯度升温样品(TC18)则测得更多的愈创木酚和甲基麦芽酚,呈现“烟熏香和酱香”。感官鉴评数据显示,低盐分梯度升温发酵样品TC12相比恒温发酵组C12具有更高的香气和滋味得分,综合口感更优。综上所述,梯度升温工艺有利于限制... 相似文献
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利用选择性培养基从市售风味良好的白腐乳中分离风味菌株,对其进行鉴定,并进行生长特性、耐受性及应用研究。结果表明,分离得到一株细菌ZH910,经16S rDNA基因序列分析,鉴定菌株ZH910为腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)。菌株ZH910适宜在温度15~40 ℃,起始pH值5~7的范围内生长繁殖,具有能够耐受18%食盐含量和6%vol乙醇的能力。接种腐生葡萄球菌ZH910至白腐乳发酵体系中,可赋予白腐乳优良的风味,明显加快产香速度。 相似文献
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米曲霉多酶系优良菌株的诱变选育 总被引:2,自引:1,他引:1
以米曲霉1-7.3为出发菌株,通过紫外诱变,采用含有不同制霉菌素药物浓度的PDA培养基,初筛得到生长速度快、孢子颜色和菌落形态发生变化的菌株125株.通过制曲复筛进一步得到了一株综合酶系优良的目标菌株80110,该菌株产生的酸性蛋白酶和中性蛋白酶的酶活力较之1-7.3分别提高了230.10%和17.50%,糖化酶活力较之传统生产菌株3.042高出15.10%.用80110、1-7.3和3.042三种菌株进行酱油低盐固态发酵比较,80110发酵得到的酱油,总氮含量和氨基态氮含量都明显高于1-7.3和3.042. 相似文献
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