面筋含量及氧化剂添加量对面粉烘焙性能的影响

当前,我国的面包专用粉的品牌很多,但质量很不一致,每种品牌的专用粉,其面筋含量、面筋质量及添加的氧化剂含量都不同。有些厂家片面追求面筋含量,某厂家通过超量添加氧化剂来改良面粉性能。但从面粉的烘焙性能考虑,并不是面粉的面筋含量越高,所生产的面包质量就越好,更不是面筋强度越高（即氧化剂添加量增加）,面包体积越大。本文通过对不同面筋含量及不同氧化剂添加量的面粉,进行烘焙试验,说明面筋及氧化剂对面包质量的影响,供面粉厂及面包企业的同仁参考。1面粉样品的成份分析1．2面粉成份分析2烘培试验2．1试验施用设备及原料2．1．1设备与工具a、B20型搅拌机5台b、醒发室（可自动控温及控湿）C、层式烤炉一台