茶多酚对猪肉色泽稳定性的影响研究

本文通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)、紫外-可见光谱、圆二色谱、荧光分析等技术,探讨茶多酚对猪肉色泽稳定性的影响及其机理.结果表明猪肉的褐变来自于肌红蛋白和脂质的共同氧化,而没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)对色泽褐变、高铁肌红蛋白和硫代巴比妥酸反应物质的形成均具有显著的抑制作用.壬醛是脂质氧化的主要产物,EG...     

没食子酸与猪血红蛋白的相互作用及对其稳定性的影响

猪血红蛋白(Porcine hemoglobin,PHb)的结构在一定理化因素(温度、pH)条件下稳定性较差,可能会出现亚铁血红素损失及蛋白质变性等现象。没食子酸(Gallic acid,GA)作为一种天然抗氧化剂,与PHb作用能影响PHb的结构稳定性。文章探讨了不同温度、pH条件下添加GA对PHb结构稳定性的影响,采用荧光光谱法研究了GA和PHb在模拟生理条件下的作用机制。结果表明,GA能一定程度提高PHb的热稳定性和酸稳定性。GA对PHb的内源荧光的淬灭方式为动态淬灭,298 K下的结合常数为0.70/104 M-1,PHb上仅有一个GA结合位点。疏水相互作用为GA与PHb之间的主要作用力,两者之间反应可自发进行。该研究可为GA在肉制品中的应用提供理论依据。     

鱼类主要副产物的提取与利用

近年来,我国渔业迅速发展,随着鱼产量的增加,鱼类生产和加工过程中产生的副产物产量也逐年增加。这些副产物的综合利用水平极低,通常被当作下脚料直接丢弃,造成严重的资源浪费与环境污染。鱼类副产物主要包括鱼骨、鱼鳞等,它们的提取物丰富,具有潜在的功能价值和经济效益。为实现其高值化利用,本文论述了近年来鱼骨、鱼鳞的提取及利用的研究现状,旨在实现加工增值,同时为扩大其在各领域中的研究及应用范围提供参考。