酱油氨基酸态氮部颁法与上海法测定之差异初探

1978年中央商业部、卫生部、轻工业部与全国供销合作社共同颁布的《酱油、食醋、酱类质量标准和检验方法》中规定,酱油氨基酸态氮的测定方法之一为酸度计法(以下简称部颁法)。浙江省调味品中心化验室根据上述规定,在1979、1980、1981年多次讨论通过,凡参加浙江省18家酱油生产厂际经济技术交流的单位,一律按“部颁法”检测结果的数值填报。这样做的目的是为了有利于单位与单位之间在统一检测方法的基础上进行交流,使交流的数值有相对的可比性。一、执行中碰到的问题在“部颁法”公布之前,浙江省调味品行业     

米曲霉孢子数测定方法的改进

酱油酿造需要优良的种曲,而鉴别种曲质量优劣的主要指标是孢子数量。一般来讲,孢子数量多,质量就好;反之则差,这是大家所公认的。但在计测孢子数的实际操作中,除采样要具有代表性外,振摇、乙醇与稀硫酸的作用、稀释与过滤、取样器具、滴入方法、制片与镜检等对计数结果的准确性都无不影响。笔者先后多次作了有关实验,现将情况简述如下:     

我们是如何做好定量包装商品监督管理的

一、加强法律法规宣传教育，提高定量包装商品生产、销售企业的计量法制意识几年来，我们通过发放法律法规单行本、印发宣传材料、开展培训等多种形式，对定量包装商品生产、销售企业进行教育培训，提高定量包装商品生产、销售企业的计量法制意识。教育培训中针对不同的培训对象确定培训内容。对企业的管理层主要培训计量法律法规、定量包装商品基础知识，对企业的实施层除培训计量法律法规、定量包装商品基础知识外，重点培训定量包装商品计量检测理论、检验方法，以提高企业检验人员的检验水平，减少检验检测过程中的人为误差，提高出厂产…     

贮油设备的防腐蚀涂料——过氯乙烯酒槽漆

酱油的成品贮存设备,目前一般为金属或混凝土结构。在贮存过程中,普遍存在着受腐蚀问题。传统的防腐蚀措施是用氧化性油漆涂壁。自环氧树脂问世后,由于其涂料具有粘合力强,机械强度高,防腐蚀性能好等优点,被较快推广。近年来,人们发现环氧树脂涂料在使用中,选用的固化剂和增韧剂的毒性尚不能解决,应用于食品贮藏设备不甚理想,因而转向另一种涂科——过氯乙烯树脂, 过氯乙烯漆是近十几年新发展的涂料。我厂自1971年起开始选用过氯乙烯酒槽漆作贮油设备的防     

酱油生产灭菌试验

自《食品卫生法》颁布以来,酱油生产单位都十分关注如何解决酱油中细菌总数偏高的高题。鉴于目前酿造行业车间房屋简陋,设备卫生条件差,发酵周期长,操作环节多,整个生产过程又是敞口进行的,产生多渠道的污染。为了使细菌总数达到国家标准的要求,进行了各种方式的试验,提出了不同的灭菌方法。本文就酱油生产中细菌总数的现状及如何使细菌总数不超过国家标准的一些工作进行探讨. 一、工艺过程中的细菌调查为确切了解酿造酱油生产过程中各道环节及中间产品的卫生学情况,杭州工农酿造厂和宁波酿造     

我们是如何做好定量包装商品计量监督管理的

一是加强法律法规宣传教育。提高定量包装商品生产、销售企业的计量法治意识 为提高定量包装商品生产、销售企业的计量法治意识，我们通过发放法律法规单行本，印发宣传材料，开展培训等多种形式，对定量包装商品生产、销售企业进行教育培训。教育培训中注意识别培训对象，对企业的管理层主要培训计量法律法规、定量包装商品基础知识．对企业的实施层除培训计量法律法规、     

用镜检法检测种曲杂菌数

优良的种曲是提高酱油质量和产量的主要条件之一。种曲质量指标分感官和理化二类。对它的评级应当按照商业部副食品局制订的《低盐固态酱油酿造工艺通用规程》中规定的标准来鉴定和判断。感官指标鉴定过程是比较快速的,这是因为用视觉和嗅觉,依赖于人的主观意志,即直觉判断和经验推理来评定一个级别的。理化指标鉴定则需要依赖于仪器、标准试剂以及操作人员的熟练程度来鉴定,所需时间也比较长。如果把每     

豆腐乳发酵中几个问题的探讨

豆腐乳发酵分前期和后期两个阶段.前期发酵是在成形后的白坯中接入纯粹培养的根霉(或毛霉),使其菌丝长满表面,形成一层韧而细致的皮膜.然后转入后期发酵进行腌坯、配料、包装、贮藏和嫌气发酵直至产品成熟。本文对豆腐乳发酵中出现的几个问题作一探讨。一、菌种的培养试管斜面培养基配方中,过去要用黄豆芽汁,因取材不方便而被其它物质取代。现在有的资料介绍有用饴糖等,因饴糖容易酸败,配成培养基后需要调正pH值.有些地区和单位采购也不方便.现把试管斜面培养基配方改为:     

关于食用盐pH值及其对酱油质量的影响

对产自不同区域和采用不同方法加工的食用盐进行pH值测定，发现最低为5.95，最高为9.95，差异很大。探讨了造成上述差异的原因以及高pH值食用盐对酱油质量带来的影响，提出在GB 5461《食用盐》中增加pH值指标的建议。