不同处理方式对豆渣可溶性膳食纤维得率及理化特性的影响

目的 为探究不同处理方式对豆渣中可溶性膳食纤维得率及豆渣理化特性的影响,提高其综合利用价值。方法 以豆渣为原料,可溶性膳食纤维得率为指标,通过单因素试验确定不同处理方式(挤压、微波、挤压-微波联用、微波-挤压联用)的最佳工艺条件,并考察不同处理方式对豆渣结构和理化特性的影响。结果 最佳挤压条件为物料水分50%、机筒温度150 ℃、螺杆转速220 r/min,最佳微波条件为微波功率500 W、料液比为1:15、微波时间为6 min,在最佳的挤压、微波、挤压-微波和微波-挤压处理条件下,豆渣中可溶性膳食纤维得率分别为7.48%、6.85%、8.22%和7.71%;通过红外光谱发现豆渣经过处理后分子结构中的氢键被破坏;四种处理方式均未改变豆渣的晶体结构;挤压和微波处理都会使豆渣发生团聚现象;经过处理后豆渣的热稳定性和持水性下降、持油性升高,联用处理会降低豆渣的溶胀性。结论 联用处理改变豆渣的结构进而影响其性质及可溶性膳食纤维含量,研究结果为提升豆渣在食品领域的应用提供参考。     

基于模糊数学综合评价法的改性紫薯饼干的制备工艺优化

本研究以紫薯为原料,对其采用微波联合高压处理以达到提高其抗氧化能力及抑制其褐变反应的目的,然后将改性后的紫薯进一步用于制作饼干,并利用正交试验与模糊数学综合评价法优化紫薯饼干的制作配方。以花青素含量和多酚氧化酶活性为指标,通过单因素实验得到微波联合高压处理紫薯的最优参数为微波功率450 W、微波时间20 min、高压温度115℃、高压时间40 min,在此优化条件下的改性紫薯的花青素含量和多酚氧化酶活性分别比原料升高了2.56倍和降低了45.71%。然后以感官评价为指标,通过正交试验和模糊数学综合评价法优化出紫薯饼干的最佳制作配方为低筋面粉40 g、紫薯粉60 g、白砂糖45 g、黄油75 g、鸡蛋60 g、食盐1 g,所制作的紫薯饼干色泽均匀、外形完整、口感松脆且具有紫薯的香气。