微生物对茶叶中嘌呤生物碱代谢的研究进展

嘌呤碱是茶叶中重要的内含物质,常应用于医疗保健和食品饮料等行业。在黑茶渥堆和茶叶微生物发酵期间嘌呤碱出现种类和含量的变化。为探究微生物与嘌呤碱代谢的关系,本文对近年国内外相关研究进行综述,发现不同微生物单菌种发酵对嘌呤碱含量和种类影响不一,顶头孢霉（Cephalosporium acremonium）能显著提高茶叶中咖啡碱含量;烟曲霉（Aspergillus fumigatu）、乳酸菌（Lactobacillus）、醋酸型乳酸菌（acetic acid Lactobacillus）等对嘌呤碱含量影响不大;酵母菌（yeast）、聚多曲霉（Aspergillus sydowii）对咖啡碱有降低作用;黑曲霉（Aspergillus niger）对嘌呤碱代谢影响存在争议;咖啡碱与茶叶碱存在消长关系。     

信阳红红茶的酚类成分及抗氧化能力分析

为探究信阳红红茶的酚类成分及其抗氧化能力,该文采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）等方法对9个信阳红红茶中8种儿茶素、6种黄酮类、2种酚酸和水解单宁等酚类成分以及3种嘌呤碱进行定量检测;并采用5种不同方法分别检测分析红茶茶样的体外抗氧化能力。结果表明,在全部或部分信阳红红茶中共检出除没食子儿茶素外的所有酚类成分和3种嘌呤碱。单因素方差分析显示,9个信阳红红茶中部分茶样之间茶多酚、3种茶色素（茶黄素、茶红素和茶褐素）、7种儿茶素、没食子酸、3种黄酮类（花旗松素、槲皮素和山奈酚）、可可碱和水解单宁含量存在极显著性（P＜0.001）差异,以及铁离子还原抗氧化能力（ferric ion reducing antioxidant power,FRAP）、DPPH自由基清除能力和超氧阴离子自由基清除能力（superoxide anion radical scavenging ability,SSA）的体外抗氧化能力存在显著性差异（P＜0.01）。信阳红红茶中表儿茶素没食子酸酯含量最高,其次依次为表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素和表没食子儿茶素等儿茶素。芦丁、花旗松素和木犀草素为主要黄酮类化合物,其含量分别为1.39 mg/g～1.79 mg/g、0.59 mg/g～0.74 mg/g和0.53 mg/g～0.75 mg/g。双变量相关性分析显示儿茶素、没食子酸等酚类成分以及茶黄素与FRAP、DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力存在显著（P＜0.05）或高显著（P＜0.01）正相关性,在一定程度上能提高红茶的体外抗氧化能力。     

普洱茶贮藏过程中“金花”菌的鉴定及其对茶叶品质的影响

由于仓储环境的差异,普洱茶在贮藏过程中偶尔会产生"金花"。以金花普洱茶(熟茶)为实验材料,并以同批次普通普洱茶(熟茶)为参照,对水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、茶色素(茶黄素、茶红素、茶褐素)、咖啡碱、水溶性糖、儿茶素类等化学成分含量进行测定;采用平板划线法对"金花"菌进行分离和菌落数量测定,并结合形态观察和分子生物学方法对"金花"菌进行鉴定。结果表明:金花普洱茶(熟茶)和普通普洱茶(熟茶)在水浸出物、茶多酚、儿茶素总量、EC、EGC、茶黄素、游离氨基酸、咖啡碱含量上无显著性差异(P>0.05)。金花普洱茶(熟茶)中茶红素、水溶性总糖、没食子酸含量显著(P<0.05)高于普通普洱茶(熟茶),EGCG、茶褐素含量略低于普通普洱茶(熟茶);在普洱茶贮藏过程中分离出3株"金花"菌,分别鉴定为Aspergillus pallidofulvus(相似度99.9%)、Aspergillus sesamicola(相似度99.8%)、Penicillium manginii(相似度99.6%)。其中Aspergillus sesamicola为优势"金花"菌种,占"金花"菌群数量总量的66%。首次对普洱茶贮藏中的"金花"菌进行了鉴定,初步分析了"金花"菌对普洱茶(熟茶)品质的影响,为"金花"菌在普洱茶中的应用提供了一定的理论基础与参考价值。     

普洱茶固态发酵中转化咖啡碱为茶碱菌株的鉴定与应用

目的:在普洱茶渥堆发酵中分离并鉴定能够转化咖啡碱为茶碱的有效菌株,研究其在液态发酵与固态发酵中转化咖啡碱为茶碱的能力,为高茶碱茶叶的开发提供菌种。方法:采用咖啡碱琼脂固态筛选培养基,从普洱茶渥堆发酵中筛选出2株潜在菌株,通过18SrDNA序列测定结合菌落特征、分生孢子结构对菌株进行鉴定。采用不同浓度的咖啡碱液态培养基、茶汤液态发酵和茶叶固态发酵探究潜在菌株咖啡碱转化为茶碱的能力。结果:潜在菌株分别鉴定为黑曲霉(Aspergillus niger NCBT110A)和聚多曲霉(Aspergillus sydowii NRRL250)。经富含咖啡碱的液态培养发现,黑曲霉对咖啡碱的利用有限;聚多曲霉能促使咖啡转化为茶碱。在一定咖啡碱浓度下,聚多曲霉对咖啡碱的降解率在90%以上,促使一半以上的咖啡碱转化为茶碱。聚多曲霉接种的茶汤液态发酵、茶叶固态发酵表明,聚多曲霉发酵过程中咖啡碱显著性下降(p<0.05),茶碱急剧增加;在发酵结束时,咖啡碱的降解率分别为85.43%和87.37%,茶碱含量分别为(501.2±13.55) mg/L和3.3293%±0.2463%(w/w)。在咖啡碱存在情况下,聚多曲霉能将咖啡碱大幅度转化为茶碱。结论:本研究揭示了聚多曲霉(Aspergillus sydowii NRRL250)具备将咖啡碱转化茶碱的特性,为高茶碱茶叶或茶饮料的开发提供了优异菌种。     

普洱茶固态发酵过程中多酚氧化酶酶学活性研究

以云南临沧凤庆大叶种晒青毛茶为原料进行普洱茶固态发酵,并且在发酵过程中对多酚氧化酶的最适pH、最适温度、最佳反应底物以及多酚氧化酶活性、酶蛋白含量和比活力进行研究。结果表明:多酚氧化酶在pH5.5、55℃的条件具有最大酶活性,EGC为最佳反应底物。普洱茶固态发酵过程中多酚氧化酶酶活性与比活力均呈波浪式上升趋势,发酵末期多酚氧化酶活性较初期增强,而酶蛋白含量总体呈下降趋势,但变化比较平稳。      

普洱茶发酵产茶多糖菌株的筛选与鉴定

以不同阶段的普洱茶发酵样为实验材料进行真菌的分离纯化,将分离纯化出的优势真菌在理想条件下和自然状态下分别进行茶叶接种发酵,筛选出产茶多糖的优势菌。结果表明,在普洱渥堆发酵中共分离纯化出22株菌株,其中5株菌株在渥堆发酵的不同阶段频繁检出,可用于接种发酵实验。在接种发酵中,茶多糖均有显著增加（p<0.05）。其中PEZJ-1菌株提高茶多糖含量最为显著,在理想条件下和自然状态下的接种发酵中茶多糖含量分别达到23.57%和27.85%。通过菌落形态、分生孢子显微特征、18S r DNA序列,对PEZJ-1进行鉴定,确定该菌株为Aspergillus niger（Gen Bank登录号为JX863374）,属于曲霉属。在普洱茶渥堆发酵中接种外源微生物能显著提高茶多糖含量,Aspergillus niger能大幅度提高茶多糖含量,为茶多糖的开发应用提供了微生物菌种。      

普洱茶(生茶)0至10年仓储陈化过程中的化学成分变化

为探究普洱茶仓储陈化中的化学成分变化规律,该文采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)和紫外-可见分光光度计法分别对存储0至10年的两个系列普洱茶(生茶)样品中的儿茶素、黄酮类、没食子酸、嘌呤碱、茶多酚、可溶性糖和游离氨基酸等化学成分进行测定.采用主成分...