一种火腿肠用膏状香精的制备

结合香精调配技术和美拉德反应,通过单因素考察及正交试验,优化原料配比、工艺条件等各种影响因素,制备一种肉香浓郁、留香持久且稳定性好的火腿肠用膏状香精。研究结果表明,美拉德反应的最佳物料配比为：葡萄糖2．5g,DL-蛋氨酸1．5g,L-半胱氨酸1．0g;最佳工艺条件为：反应时间90min,反应温度103℃。     

一种鸡肉香精的分析与制备

利用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取鸡肉香精中的挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析其挥发性成分。结果在鸡肉香精中鉴定出34种挥发性成分,主要包括醛、醇、酮、吡嗪、噻唑、呋喃等化合物。根据测定出的香气成分调配出了一款香气纯正的鸡肉香精。     

应用电子鼻技术对鸡肉香精美拉德反应条件的优化

在通过美拉德反应制备鸡肉香精的过程中,在反应前或反应后加入鸡汤及酶解鸡脂可以增加鸡肉香精的香气,使其香味更为和谐、饱满。结合电子鼻技术优化反应各参数即美拉德反应温度、反应时间、鸡汤的添加量以及酶解鸡脂的添加量。得到的优化结果为反应温度为100℃,反应时间40 min,鸡汤添加量30%,酶解鸡脂添加量15%,由感官评价与电子鼻分析结果可知,由此可以制作出与添加天然鸡汤风味相近的鸡肉香精。     

氧化猪脂制备肉味香精前体物质的研究

以猪脂为主要原料制备肉味香精前体物质,通过单因素实验和正交实验确定氧化反应的最佳条件。得到的氧化猪脂最佳反应条件是:氧化温度130℃,氧化时间3 h,VE添加量1.0%,不添加水和NaCl。在最佳反应条件下进行氧化实验,得到氧化猪脂的酸值(KOH)和过氧化值分别为1.549 mg/g和207.4 mmol/kg,肉味香精前体物质的感官评价分值为4.925。