4种水产副产品纳豆菌发酵产物的生物活性比较

为实现水产副产物的高效利用，从中获得更有价值的生物活性组分，以鲍鱼生殖腺、扇贝裙边、罗非鱼皮和海参卵这些副产物为原料，以纳豆菌发酵传统底物黄豆粉为对照原料，接种纳豆菌进行液体发酵。测定发酵产物的纤溶酶活性、可溶性蛋白含量(SPC)、三氯乙酸可溶性寡肽(TCASOP)、抗凝血活性、血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性等，以确定上述副产品是否适于通过纳豆菌发酵制备功能性产品。结果显示，罗非鱼皮和黄豆粉纤溶酶峰值活性相当且最高，达到5 760 FU/mL。纳豆菌能够不同程度地将5种原料中的蛋白质转化成SPC，其中SPC含量上升幅度最大且较稳定的是海参卵发酵产物，峰值达到8.63 mg/mL。上述原料在0 h的TCASOP含量均低于1 mg/mL，但各发酵产物中TCASOP峰值含量升至4.69~7.87 mg/mL，其中罗非鱼皮最高。鲍鱼生殖腺在0 h就呈现极强的抗凝活性，显著延长TT、PT、ATPP，甚至远超过1 μg/mL肝素钠对照，但发酵过程中活性明显下降；海参卵和罗非鱼皮发酵产物均呈现一定抗凝活性。发酵36~60 h内，5种发酵产物均具有ACE抑制活性，豆粉发酵产物的活性始终保持最高，但扇贝裙边发酵产物的活性在36 h后与豆粉相当，且最高抑制率可达到94.66%。上述研究表明4种水产副产品及其纳豆菌发酵产物在溶栓、抗凝和ACE抑制方面各具特点，在相关功能食品方面具有一定开发潜力。     

西梅“女神”“法兰西”果实品质比较研究

对新疆喀什地区伽师县"女神"和"法兰西"2个品种西梅品质进行研究。以固形物含量、质构特性、糖酸组分、抗氧化能力和色差值为指标分析两种西梅果皮和果肉的品质差异和加工适用性。结果表明:不同西梅品种间果实主要品质存在较大差异,同一品种其果皮和果肉品质也存在较大差异,"女神"品种固形物含量和糖酸组分含量均高于"法兰西"品种。通过抗氧化能力比较得知西梅"女神"多酚提取物清除DPPH自由基、·OH和O_2~-·的能力强于西梅"法兰西"。西梅"女神"多酚提取物对DPPH自由基、·OH和O_2~-·的清除率的IC_(50)值分别为0.65、0.71、1.31 mg/mL;西梅"法兰西"多酚提取物对DPPH自由基、·OH和O_2~-·的清除率的IC_(50)值分别为0.71、0.84、1.62 mg/mL。在质构特性上",女神"品种的西梅较适合进行深加工或适合于对咀嚼性要求高的人群食用,而"法兰西"品种硬度低质软,口感酸甜较适合鲜食。