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以5株乳源乳杆菌为研究对象,鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）LGG为阳性对照菌株,通过pH和胆盐耐受性试验、胃肠液耐受性试验、抗生素敏感性试验、抑菌活性试验、黏附Caco-2细胞试验、抗氧化活性试验考察5株菌的益生特性。结果表明,5株乳杆菌对环境胁迫均具有一定的抗逆性;对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌具有一定的抑制能力,抑菌圈直径均分别＞10 mm、＞20 mm、＞13 mm;其中鼠李糖乳杆菌260益生特性较优,黏附能力较强,黏附率为4.16%,DPPH自由基清除能力56.36%、羟自由基的清除能力23.09%、总抗氧化能力（T-AOC）为5.26 μmol/mL,具有潜在的应用价值。 相似文献
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为了解南方山区牧场牛乳的特性,改善山区牧场地区原料乳的品质以及合理开发利用提供理论依据,本文比较分析了湖南南山牧场与城郊牧场生鲜牛乳的理化指标（常规成分、矿物质元素、氨基酸组成、挥发性成分）及微生物多样性。结果表明:南山牧场牛乳与城郊牧场牛乳各个常规营养成分呈明显差异,其中,南山牧场牛乳游离脂肪酸含量高达5.34 mg/kg,且铁与锌的含量分别为5.200和6.390 mg/L,明显高于城郊牧场牛乳;南山牧场牛乳中氨基酸总量为3.102 g/100 g,低于城郊牧场牛乳;城郊牧场牛乳中共检出13种挥发性物质,而南山牧场牛乳挥发性成分测定共检出11种物质,低于城郊牧场牛乳。微生物多样性测定发现两个牧场之间细菌类群的组成比例明显不同,城郊牧场两种样品细菌类群多样性丰富,组成大致相同,占优势丰度的为肠球菌,南山牧场牛乳中不动杆菌属为优势菌群。综合分析表明,同一品种的牛乳受地理环境因素影响大,不同牧场之间牛乳的常规成分、矿物质及氨基酸含量都有明显差异;微生物多样性受环境因素影响较显著。 相似文献
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为了分析发酵椰奶特征风味与风味物质相关性,利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(Solid-Phase Micro Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)分别对发酵椰奶、原味椰奶和酸牛奶中的风味成分进行测定,同时进行感官评价;并且结合组学技术从感官和风味物质方面分析了发酵椰奶的特征风味。研究结果表明,发酵椰奶感官风味特征在甜味、酸味、椰子味、奶香味、乳脂味以及醇香味感官评分较高,对发酵椰奶的喜好感主要受甜味、酸味、椰子味以及香草味的影响;而相比原味椰奶甜味过高,且伴随有较浓蒸煮味。从发酵椰奶中共检测出23种风味成分,比原味椰奶和酸牛奶分别多5种和2种;相比原味椰奶,发酵椰奶中酸类和酯类物质相对含量分别减少了11.005%和11.670%,而醇类、酮类和醛类物质相对含量分别增加了6.015%,10.295%,1.975%;酸牛奶中酸类物质是其主要风味成分,比发酵椰奶相对含量高31.79%。发酵椰奶中2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮等风味成分主要贡献了果香味、奶香味和焦糖气味,酯类物质主要贡献了香草味、甜味、椰子味和蒸煮味。 相似文献
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为了研究竹笋发酵过程中挥发性成分动态变化,采用顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME-GC-MS）对不同发酵阶段竹笋挥发性成分进行分析,并测定其相应酸度。结果表明,竹笋在自然发酵过程中酸度呈上升趋势,在第60天总酸含量达到最高为0.58 g/100 g。竹笋在不同发酵阶段共检测出挥发性物质63种,其中酚类与酸类物质相对含量呈现先增加后减少趋势,而醇类物质呈现先减少后增加的趋势,相对含量在发酵40 d时达到最低为1.53%,酯类物质相对含量则不断减少,在发酵60 d时减少了25.96%。 相似文献
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为提高干酪乳杆菌LZ183E在发酵培养液中的菌体密度,首先通过在不同温度下培养菌株,测定48 h内菌液的OD600 nm值并作出生长曲线,得到菌株最适培养温度为37 ℃、接种时间为16 h及收获时间30 h。随后通过单因素试验和正交试验优化,探究不同碳源、氮源、生长因子、初始pH值以及接种量对菌株LZ183E活菌数和OD600 nm值的影响。结果表明,菌株LZ183E的最佳培养条件为葡萄糖25 g/L、酵母膏20 g/L、南瓜汁24 g/L、初始pH 6.5以及接种量2%。此优化条件下,干酪乳杆菌LZ183E的活菌数对数值达到了9.20±0.04,满足高密度培养要求,并且比原始MRS培养基活菌数对数值（8.12±0.06）高出一个数量级,为干酪乳杆菌LZ183E的冻干保护提供了足够的活菌数。 相似文献
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