影响精细斩拌添加碎冰量的因素——提高火腿肠质量的探讨(四)

灌制火腿肠的肉糜在精细斩拌工序中需要添加一定量碎冰 以降低斩拌温度和调节肉糜稠度,避免因斩拌升温而造成出油、结着力下降,并可改善产品弹性、嫩度,从而提高成品率和质量。然而,斩拌中的碎冰添加量并不是一个常量,要受到生产环境条件、腌制肉馅物化特性、肉糜乳化稳定程度,肥肉添加量、辅料添加量和添加顺序等     

速冻剥皮栗仁加工工艺

板栗系壳斗科植物,原盛产我国,是我国的山林之宝。因其含水量少,素有“干果王”之美称。板栗营养丰富,每100克果肉中含蛋白质4.8克、脂肪1.5克、碳水化合物糖类44克。还含有微量元素钙、磷、铁和胡萝卜素、V(_B_1)、V(_B_2)以及V。且具有健脾补肝、     

影响灌制香肠色泽的因素

香肠以其特有的色、香、味、形等感观特征,而成为人们经常食用的主要肉制品,是佐酒和馈赠宾朋的佳品。然而在加工和贮藏过程中会丧失固有色泽,使之变成暗红带灰白色,影响人们的食欲感。因此,为了保持香肠的应有色泽,提高其质量,了解原料、漂洗、添加剂、烘烤等因素对色泽的影响很有必要。一、原料肉和肠衣对色泽的影响鲜肉的颜色是由三种形式肌红蛋白的     

精细重组肉制品：肉食行业发展的方向

重组肉制品改变了肉类原来的自然结构,使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织等得以合理地分布和转化。借助于机械和添加辅料(如食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的粘结作用,使肉颗粒或者肉块重新组合,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构。精细重组肉制品则经