自然发酵辣椒中天然微生物的分离与鉴定

为探究自然发酵辣椒中的天然微生物,对其进行微生物的分离和鉴定,通过生理生化实验结果并对比《伯杰氏系统细菌学手册》,其结果为自然发酵辣椒中G(+)菌为优势菌种:筛选出的9株G(+)菌中R1,R3,T1,T2为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),M3,R2为植物乳球菌(Lactococcus galactococcus),M2,M4为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),M1为短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus).     

贵州特色食品水豆豉生产工艺与质量变化关系的研究

将贵州特色食品水豆豉,在前发酵处理后经过淘洗和未经淘洗这两种不同条件下,发酵过程中氨基态氮、水分、总酸等理化指标的变化情况进行研究.结果表明:经过淘洗生产的水豆豉与未经淘洗的水豆豉相比,豉香浓郁,口感良好,其氨基态氮质量分数也更高.同时研究了苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸丙酯和对羟基苯甲酸乙酯对水豆豉产品的保藏效果,结果表明:山梨酸钾和对羟基苯甲酸丙酯的保藏效果较好.