提高市销酱油风味的发酵工艺

上海市销酱油自一九七五年按规定在酱油中不可使用着色剂—酱色以来,由于消费者仍需要色浓的酱油,不得不采取高温增色措施,以保持较高的色率,但酱油风味却受到了影响,出现了新问题。为此,我们从发酵工艺着手,研究提高市销酱油风味的措施。经二年多时间的一系列试验,终于摸索出应用优良菌种,可以不增原料,亦不降低色率,能酿制出理化指标,利用率和生成率符合标准,而风味     

酱油酿造制曲中杂菌污染控制的研究

酱油酿造是以大豆、小麦、面粉等粮食为原料的,蛋白质、淀粉含量都比较高,是细菌生长良好的培养基。目前生产操作都是在敞开条件下进行,机械、风送等设备卫生工作又不易搞彻底,制曲这个环节就极易污     

采用双菌种制曲提高酿造鲜酱油谷氨酸含量的研究

上海生产的酿造鲜酱油是一种淡色酱油,消费者要求色泽淡、透明度高和鲜味强,需要添加谷氨酸钠为助鲜剂。现在的市销鲜酱油缺点是透明度差,色泽较深,酱油本身     

速酿法酿制优质酱油的研究

我国目前一般酱油生产的发酵工艺,有固态低盐发酵法与固态无盐发酵法两种,而以固态低盐发酵法为主。约占80%。由于采用固态低盐发酵工艺只完成水解的任务,而未创造发酵成酯香的条件,所以几年来对酱油的供应主要以满足数量为主,忽视了质量风味上的提高。诸亮高级工程师在《酱油工业调整工作的探讨》一文中指出:“如果采用延长发酵周期来提高产品质量,还需要有许多相应的工艺措施与之配合,单靠延长发酵周期是不可能提高酱油质量的。要是盲目地把发酵周期当作质量指标,似乎认为20天发酵的一定比10天的好,30天的一定比20天的好,这