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为明确乳酸菌对米香型白酒原酒乳酸乙酯产生的影响,选用从米香型白酒发酵液中分离的8株乳酸菌和2株实验室乳酸菌进行耐酒精和产酸实验,筛选优势菌株,跟踪其发酵过程乳酸和乳酸乙酯产生的变化。以不添加乳酸菌的发酵实验作为空白,跟踪添加乳酸菌株的发酵实验,研究乳酸菌对白酒发酵工艺中乳酸和乳酸乙酯产生的影响。筛选出两株优势菌TLQ-L3(Lactobacillus mash TLQ-L3)和TLQ-L5(Lactobacillus mash TLQ-L5),分解接种发酵表明乳酸和乳酸乙酯产量均较高,发酵13 d时菌株TLQ-L5的乳酸含量为1564.44 mg/L,乳酸乙酯含量为306.1 mg/L;TLQ-L3菌株的乳酸乙酯含量高达519.5 mg/L,乳酸含量为1476.54 mg/L。相对于空白,TLQ-L5菌株乳酸含量提高了717.22 mg/L,TLQ-L3菌株乳酸乙酯含量提高了489.5 mg/L。结果表明,在现代米香型白酒的酿造过程中添加适量的乳酸菌对生产乳酸乙酯含量高的米香白酒原酒具有重要意义。 相似文献
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为了解香芽蕉酒发酵过程中酚酸和槲皮素成分的变化,为工业化生产香芽蕉酒提供常见酚类物质的监控方法,对11种酚酸和槲皮素高效液相检测方法进行了研究,并对香芽蕉典型酿造过程进行了跟踪。采用Bridge C18(4.6 mm×150 mm,5μm)色谱柱,以含有1%乙酸的超纯水和甲醇为流动相,梯度洗脱,流速1 mL/min,检测波长为280 nm或320 nm;该方法的检出限为0.01~0.08mg/L,R2为0.995~0.996,加标回收率范围85.50%~117.15%,相对标准偏差为2.27%~2.83%。香芽蕉酒发酵期间主要酚酸为绿原酸、芥子酸、香草酸和水杨酸;原儿茶酸、阿魏酸、p-羟基苯甲酸、咖啡酸的含量呈先上升后下降的趋势,其他化合物含量整体均呈上升趋势。该研究可为香芽蕉酒的工厂化生产提供理论支撑。 相似文献
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为拓宽罗城毛葡萄深加工产品的形式,利用可工业化全年供给的“野酿2 号”毛葡萄汁和葡萄皮渣,开发一款色泽鲜红的毛葡萄果醋饮料。在实现毛葡萄皮色素提取和原醋深层发酵的基础上,以感官评分为评价指标,以原醋、蔗糖、色素、蜂蜜添加量为影响因素,进行果醋饮料配方的单因素和响应面试验,确定优化配方为色素添加量4.784%、蔗糖添加量5.836%、原醋添加量5.385%、蜂蜜添加量2.187%,该条件下感官评分可达91.49,花色苷含量62.07 mg/L,该毛葡萄果醋饮料色泽鲜红诱人、口感清爽、酸甜适饮,富含有机酸、花色苷等营养物质。 相似文献
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