姜汁凝固型豆乳配方与工艺优化研究

以黄豆、生姜为主要原料,通过单因素及正交试验进行姜汁凝固型豆乳配方与工艺优化研究。确定其配方为豆水质量比1:7,姜汁添加量8.0g/100g 豆乳,蔗糖添加量9.0g/100g 豆乳,奶粉质量分数添加量5.0g/100g 豆乳,卡拉胶数添加量0.01g/100g 豆乳,黄原胶添加量0.02g/100g 豆乳;其凝固条件为pH6.2、温度60℃、保温5min,可制得凝胶强度较大(108.2g)、无豆腥味、香滑爽口的凝固型豆乳。