香气与分子结构之间的关系和食品调香简介

一个物质的香,分香气和香味。香气是由发香物质微粒的扩散进入鼻孔后,嗅觉神经受到刺激而得到的香感。香味是靠发香物质与味觉器官接触而产生的香味道。前者挥发度高,后者挥发度较差或不易挥发。人类应用香料已有悠久的历史,早期均取于天然香料,应用范围狭窄。随着科学的发展、     

环醚型羊奶脱膻剂的研制及脱膻机理的探讨

介绍了山羊奶膻味的来源及其膻味的主要成分,成因,并论述了研制环醚型脱膻剂的依据和效果,最后对脱膻机理作了探讨。     

关于酱香型白酒中主香成分的探讨

本文虽然是从纯化学的角度对酱香型白酒主香成分进行论述,但具有独到见解,颇有做进一步的研究与探讨之必要。     

环醚型羊奶脱膻剂的研制及脱膻机理的探讨

山羊奶与牛奶一样,营养丰富。但山羊奶具有一种特殊膻味,使人厌恶,严重地影响了山羊奶及其制品商品竞争力。本文介绍了山羊奶膻味的来源,及其膻味的主要成分、成因,并论述了研制环酸型脱膻剂的依据,效果。最后对脱膻机理作了探讨。     

试谈水质对酿酒的影响

所谓水质,是指水中含有各种微量物质的多少和 pH 大小,以及对酿酒过程所造成的利弊而言,由于各处地质结构的不同,其水质各异。一般来说,矿泉井水中含有如下一些金属离子及无机酸阴离子:K~ ,Na~ ,Ca~( 2),Mg~( 2),Mn~( 2),Co~( 2),Fe~( 2),Fe~( 3),S~( 2),F~-,Cl~-,HCO_3~-,CO_3~(-2),SO_4~(-2),HSO_4~1,HPO_4~(-2),PO_4~(-1)……。水中含有上述物质对酿酒并非都有害,某些金属离子和无机阴离子不仅参与了发酵     

关于酱香型白酒中主香成分的探讨

我国白酒品种很多,各具风格。但根据香型划分,主要有三大类。即以汾酒为代表的清香型白酒,以沪州大曲为代表的浓香型白酒,以茅台酒为代表的酱香型白酒。著名的茅台酒是我国酱香型白酒之冠,酒质别具一格。其酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、余味爽口、回味悠长是当世无双。饮后空杯,香气经久不散是独具的特征。从60年代初     

酸解法制鱼酱油

鱼酱油是酱油品种之一,它是由鱼贝类为原料制成。在日本和东南亚一些国家,至今仍广泛食用。鱼酱油具有独特的香气和风味,有较高的营养价值,因而受人们欢迎。鱼酱油可由发酵酿造或盐酸分解法制成。两者都是依靠鱼贝类的动物蛋白,经不同途径分解为氨基酸及其它多种香气组分而成。但是,发酵酿造法周期长(七个月~一年半),     

具有草莓味道的新型食用香料——4一羟基一2.5二甲基一3(2H)呋哺酮(简称HDMF )

草莓香味是人们喜欢的水果类香气之一,因此,草莓香料被广泛应用于各种芳香食品及饮料。如:冰淇淋、糖果、果汁、水果冻、蜜饯、蒸煮甜食、巧克力馅、奶类饮料、汽水、酒类等。可是,天然生长的草莓是很不易保存而易变质的水果。在采摘后不久,很快发酵其香味立即变质。加工草莓萃取物时,在浓缩过程中失去香味组分,使得难以保存天然草莓所     

食用香料——HEMF

4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)呋喃,简称HEMF。是有机化合物杂环香体类呋哺同系衍生物中极其重要而且用途极为广泛的香料之一。HEMF是七十年代日本化学家从发酵酿造成的浓口型酱油中分离出,并确认为酱油中的主香     

苯骈三氮唑合成工艺的改进

苯骈三氮唑是一种用途广泛的化工产品,过去生产一直沿用Damschroder法合成.但收率始终未达文献值(约80％),我们通过实验,改变了原工艺,即使用适当的催化剂,减少了投料比,并将重氮化、环化两反应合并在同一介质,同一易于控制的反应条件下一步合成,简化了工艺,提高了产品收率,由20％提高到80％,达到文献值;质量从三级提高到二级,由亏变盈提高了经济效益。本文叙述了一步合成法的操作程序及结果,新旧工艺投料、反应条件、收率及经济效益对比,并在一步合成法的机理中讨论了控制溶液中的酸浓度,抑制重氮化反应速度;利用连二硫酸钠作催化剂,降低环化反应温度。