无麸质杂粮华夫饼的配方优化及品质分析

该研究选取苦荞粉、藜麦粉和豌豆淀粉为主要原料,以感官评分和硬度为评价指标,利用单因素试验与Box-Behnken中心组合试验相结合,优化无麸质杂粮华夫饼的配方。结果表明,以100 g杂粮粉料为基准,其最佳工艺条件为苦荞粉添加量31.5%、藜麦粉添加量31.5%、豌豆淀粉添加量37.0%、白砂糖添加量36.2%、黄油添加量30.7%、鸡蛋添加量90.0%、酵母添加量1.5%、牛奶添加量90.0%。该条件下所得产品色泽金黄、香气宜人、风味俱佳,且具有一定抗氧化活性。