杜仲茶酸奶的研制及茶粉、绿原酸对酸奶品质的影响

以牛乳和杜仲茶粉为主要原料,经乳酸菌发酵后,制成茶粉与酸奶结合的功能性新型酸奶。通过正交试验考察杜仲茶粉添加量、加糖量、接种量和稳定剂的添加量对酸奶品质的影响。结果表明,当杜仲茶粉添加量0.15g/100g、白砂糖添加量6g/100g、发酵剂接种量8g/100g、稳定剂添加量0.1g/100g 时,酸奶色泽、香气、滋味及组织状态具佳。杜仲茶粉和杜仲绿原酸纯品均能影响酸奶的发酵品质,结果表明成分复杂的杜仲茶粉能够促进乳酸菌的发酵产酸,而纯品绿原酸则对其有抑制作用;杜仲茶粉的添加对酸奶品质及蛋白质体外消化率均无不良影响。     

储藏方式对稻谷发芽势和发芽率的影响

模拟大仓储粮环境,研究不同储藏方式(常规、低温、准低温)在2年内对不同水分的优质稻谷发芽率和发芽势的影响。通过每个季度抽取仓库上、中、下层3个不同部位的稻谷进行对比实验,结果表明:水分随时间的推移而减小,最终都处于12.0%~14.0%之间,与储藏方式关系不显著;发芽势的变化幅度大于发芽率的变化幅度,但是变化趋势基本一致,发芽势变化更为明显,即发芽变化幅度为常规仓准低温仓低温仓,且上层稻谷的发芽率随着储藏时间的推迟显著降低,中层及下层变化较小;比较2年内2种水分的稻谷在3种储藏方式下的发芽率减小程度,发现水分高低对低温和准低温储藏下的稻谷影响不明显,高水分(≥16.0%)的稻谷在常规储藏方式下减小程度比一般水分(≤14.7%)的要大一些。     

基于靶向蛋白质组学的乳制品中牛血清白蛋白的定量检测方法

基于靶向蛋白质组学技术,使用高分辨质谱(Q-Orbitrap)和蛋白软件对理论肽段进行定性确认,根据肽段特异性、酶解曲线和稳定性结合其它肽段筛选策略确定定量特征肽段,建立乳制品(婴幼儿配方乳粉和乳清粉)中牛血清白蛋白的超高效液相色谱-串联质谱检测方法.该方法特异性强,两肽段检出限都低于1 mg/100 g,回收率在87...     

腐乳前发酵和盐制过程中大豆异黄酮组分的变化研究

研究腐乳前发酵和盐制过程中大豆异黄酮组成和含量的变化。研究结果表明:在腐乳前发酵和盐制过程中,大豆异黄酮的总含量逐渐减少;大豆异黄酮总含量的损失主要是由白坯的制作和盐制过程引起的。在腐乳前发酵和盐制过程中,大豆异黄酮组分也发生改变:随着大豆异黄酮糖苷(daidzin和genistin)含量的减少,其相应的苷元(daidzein和genistein)明显增加。盐制过程中较低盐含量下的大豆异黄酮的含量较高。     

残渣法测定油菜籽中的含油量

油菜籽是我国重要的油料作物之一,含油量是衡量油菜籽质量好坏的重要品质指标。目前测定含油量采用的是传统的索氏抽提法,一次只能处理一个样品,效率较低,不适用于大量样品的检测。在检测国家油菜籽会检的批量样品时,采用残渣法测定油菜籽的含油量,并将残渣法与索氏抽提法测定结果进行了比较,测试了残渣法的稳定性,发现该法可大大提高检测效率,并具有准确度高、重现性好、污染小的特点,适用于批量油菜籽含油量的检测。     

复合乳化剂、酶制剂和亲水胶体对米发糕品质的影响

研究了SE、SSL、α-淀粉酶、木聚糖酶、黄原胶和海藻酸钠单体及其复配添加对米发糕品质的影响,通过质构仪测试和感官评分对米发糕品质进行了评价。结果表明,单一的乳化剂、酶制剂和亲水胶体对米发糕品质都有改善作用,而复合使用改善效果更为明显,最佳复配比例为8 g/kgSE、2 g/kgSSL、0.03 g/kgα-淀粉酶、0.05 g/kg木聚糖酶、2 g/kg黄原胶和0.2 g/kg海藻酸钠。经复配改良的米发糕内部组织结构改善,气孔小而均匀,口感细腻、轻柔,弹韧性更好。     

腐乳发酵过程中化学组分与质构的变化

研究腐乳发酵过程中化学组分含量和质构参数的变化。结果表明：在腐乳发酵过程中,蛋白质与脂肪含量逐步降低,pH 值先升高后降低,游离氨基酸态氮与游离脂肪酸含量逐步升高;腐乳低食盐含量下的化学组分含量均较高,且腐乳成熟时间较短。在腐乳发酵过程中,样品硬度先增大后减小,黏着性逐渐升高,弹性逐渐减小;腐乳成熟后硬度和弹性均变化不大;高盐含量下腐乳的硬度和弹性较大、黏着性较小。     

绿原酸酵母细胞微胶囊工艺研究

采用酿酒酵母的细胞壁包埋水溶性的绿原酸,通过正交试验考察包埋温度、包埋时间、芯材比和加水量因素对绿原酸微胶囊包埋率的影响。结果表明,在包埋温度40℃、包埋时间6h、芯材比3:1(g/g),以6mL 蒸馏水为包埋介质的组合条件下,包埋率最大为18.9%。微胶囊红外光谱分析发现绿原酸的特征官能团的振动消失;荧光显微镜观察显示微胶囊呈球形,微胶囊内的绿原酸自发明亮的荧光;高效液相色谱定性分析显示,绿原酸包埋前后保留时间及紫外扫描图谱相一致。研究结果表明绿原酸成功的包埋到酵母细胞壁内,且在包埋过程中没有发生任何化学变化。     

大豆异黄酮组分在腐乳后酵过程中的变化

研究腐乳后酵过程中大豆异黄酮组成和含量的变化。结果表明：在腐乳后酵过程中,大豆异黄酮总含量呈下降趋势;当食盐含量较低时,糖苷(daidzin 和genistin)分解较快;大豆异黄酮糖苷形式(daidzin 和genistin)转化为苷元形式(daidzein 和genistein)。说明腐乳后酵有效提高了大豆异黄酮的生物活性。     

物理作用力对大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的影响

研究物理作用力对4 种供试大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的影响。分别采用不同浓度的NaCl、NaSCN、尿素和1,2- 丙二醇处理大豆分离蛋白以改变其物理作用力。研究结果表明：随着NaCl 和NaSCN 浓度的增加,乳化活性指数(EAI)值均呈先降低再升高的趋势,说明静电作用力起主导作用,疏水相互作用不利于乳化性。随着NaCl 和NaSCN 浓度的升高,乳化稳定性(ES)值均降低,说明静电作用力起主导作用,并且比疏水相互作用力的影响强。加入尿素可使蛋白质的疏水基团暴露出来,使EAI 值升高,但是加入不同浓度的尿素对乳化性的影响差别不大。EAI 值随着1,2- 丙二醇浓度的升高而升高,说明氢键相互作用利于乳化活性和乳化稳定性。