酱香酵母的分离

一、前言 酱油酿造是多种微生物的协同作用,酵母菌在其中起着非常重要的主导作用,酒精发酵与酱油香气的形成都离不开酵母菌,高温速酿的酱油所以缺少酱油香气,原因就是发酵温度高、时间短,不利于酵母菌的繁殖、生长。国内一些单位试验在原汁酱油的酿造过程中添加耐高渗酵母,初步取得效果。但这些试验都是使用自由菌,只能一次性使用,要应用于生产,尚有一定困难。目前广泛开展的固定化生物催     

固定化酵母菌提高酱油风味的研究

酱油作为我国的传统发酵调味品,在人民日常生活中起着重要作用。用传统工艺酿造的酱油,酱香浓郁,香气柔和,鲜美绵口。所用原料是大豆、小麦,经过制曲,加浓盐水成稀醪态,再经半年时间的发酵成熟。由于该工艺生产成本高,设备周转率低而产量受到限制,远不能满足广大人民群众的需要。目前我国广泛使用的低盐固态发酵工艺生产的普通酱油,发酵周期短,发酵温度高,虽然产量大,但其酱香显得不足,缺乏传统酿造酱油的风味。 随着广大群众生活水平的提高,对传统酿     

固定化醋酸菌生产醋酸

一、前言 食醋,作为人们日常生活中不可缺少的调味食品,以及它在医疗等一些方面的作用,在国外颇受欢迎和重视。各国发展了许多名牌产品,如法国的葡萄酒醋、美国的苹果醋、英国的啤酒醋、日本的米醋等。我国也有许多名醋,如山西的老陈醋、镇江的香醋、四川的保宁麸醋、江浙的玫瑰醋等等。我国的食醋工业历史悠久,工艺精细,产品质量优良,但由于没有被引起重须,因此长期处于手工操作状态,