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以北京鸭肉肌球蛋白为原料,采用圆二色谱和低场核磁共振等技术手段,研究升温速率(1.0、1.5、2.0、2.5℃/min)和加热终点温度(80、90、100℃)对北京鸭肉肌球蛋白凝胶特性的影响。结果表明:在加热过程中随着温度的升高,鸭肉肌球蛋白二级结构α-螺旋结构转变成β-折叠,α-螺旋结构的含量逐渐降低,β-折叠含量逐渐增加,促进蛋白凝胶化;在传统挂炉烤制的升温模式下,北京鸭肉肌球蛋白凝胶硬度、强度和凝胶体中的自由水含量在终点温度为80℃时显著低于90℃和100℃(P<0.05);在线性升温模式下,升温速率增加,肌球蛋白凝胶保水性和强度下降,肌球蛋白凝胶特性降低;与传统挂炉烤制的升温模式相比,较低升温速率(1.0、1.5℃/min)下凝胶保水性升高,2.5℃/min升温速率下肌球蛋白凝胶保水性显著降低。 相似文献
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