风味白鲢鱼肉干香肠的关键工艺研究

以白鲢鱼为原料,研究干制鱼肉水分含量、肉料配比、发酵菌种配比、发酵剂添加量和发酵温度对发酵香肠品质的影响。结果表明:当干鱼肉水分含量在45%、香肠肉料配比为鱼糜∶干制鱼肉∶猪背膘∶蛋清=100∶30∶20∶11(m/m)时,混合发酵菌种采用戊糖片球菌10196∶植物乳杆菌6001∶干酪乳杆菌6002∶汉逊酵母=2∶3∶1∶1、菌种发酵液最佳添加量为3%,30℃下发酵33 h,制得的风味白鲢鱼肉干香肠品质最佳。