不同叶位芽叶在工夫红茶加工过程中理化品质的变化

本实验以福鼎大白茶茶树品种鲜叶为原料,通过叶片微观结构观察和理化指标测定,探究工夫红茶加工过程中不同叶位芽叶的理化品质变化。结果发现：不同叶位芽叶的色泽从揉捻开始由绿逐渐变红,但第二叶的红变程度弱于其他部分;叶片结构和酚类化合物分析结果表明,第一、二叶的叶肉细胞及叶绿体结构均在揉捻时被破坏,说明第一、二叶均从揉捻阶段开始发酵;在加工过程中茶多酚质量分数、儿茶素类含量均下降,茶黄素含量和茶红素含量先增后减,之后趋于稳定,茶褐素含量一直增加,且均在揉捻时含量变化最大;第一叶与第二叶的儿茶素类总量、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯的氧化率及茶黄素含量差异不显著（P>0.05）,说明不同叶位叶片的发酵程度无明显差异;叶绿素a、叶绿素b含量以及叶绿素类总量均下降,脱镁叶绿素、脱镁脱叶绿醇基叶绿素含量均上升;加工过程中第二叶的叶绿素组分含量均显著高于第一叶（P<0.05）。本研究结果可为加工优质工夫红茶、提高茶树鲜叶的利用率提供一定的理论依据。