徽菜之衰及其联想

去年十月，在安徽屯溪举行的徽商研讨会上，我提了一个问题，请教此会诸专家：明清之际，徽商，徽学，徽戏，徽菜与徽州乡土文化建筑，能够同时发展兴盛，形成一整套的文化发展系列，何以我们今天是经济大盛而文化落漠？问题提得不免迂腐，用意则着眼在这些年一直使我困惑的经济大潮中文化的地位问题。与会诸君子在相继的讨论中诚然也谈论到了，却难免书生之论，莫得其解。其间，承王振忠先生惠赠的一本书《明清徽商与淮扬社会变迁》，归而拜读，获益匪浅。今写此文，算是对他赠书的回报，也因甚感于徽菜的衰落已经到了名存实亡的地步，故不…     

香港之食二则

俱乐部和同乡会历年去到香港都会应朋友邀在各家俱乐部和同乡会吃饭，记得已不下十余次。吃后的印象是水平参差不齐，优劣兼备．优者可以吃到绝佳美味，然为个别；劣者甚至是不知其味。总体而言，是水平中等。这主要是指中菜，至于西莱，又多指美式自助餐，高下之别很难论定，大体是差别年太大，而只要有几样高过别家的食物．也就可以了。术之于各大旅店饭馆．也是如此。俱乐部卖食，其经营方针与旅店饭馆有所不同．对俱乐部食品的要求，并不一定是最主要的，更何况美式自助餐本身的差别就不是非常显著。俱乐部之可取．在于环境和设备。去俱…     

吾友一食家

朋友中有一位真正的美食家，不但精于吃，且能道出个中真谛，尤令我佩服的，他还是位烹调高手。交往多年，我虽从他也稍解饮食之道，但永远学不到他的烹调艺术。现年八十四岁的“老成都”车辐，五十多年前我就跟着他吃了。那时大家都很穷，但是，穷也有穷的吃法，吃不起大馆子，便多在小店和摊头觅食。由于他精于食道，又是成都“老土地”，小店摊头也能觅得佳味。偶进大饭店，只要有车辐在，必可贱价得美食。他不只善点菜，也不只是和饭店从老板到厨师到跑堂的立师（川语，即茶房）都熟识，他还常常能说出一个道道儿，他叫的菜多是可以回锅…     

海上饮食谈

作《海上饮食谈片》,以说上海之饮食。挂一漏万,势所必然;评论失当,亦是难免。一请读者诸君谅之,二请饮食业勿以为意。说好说坏,非一言之九鼎,更不是考核评定,说自由我说,做是由你做。     

川菜皆辣辩

文化革命"甫结束,写过一篇《有鬼皆者辩》,想不到二十年之后会写这一篇《川菜皆辣辩》。可能还有一个想不到,那就是前文所辩"鬼戏不能全废"容易被人接受（事实上,该文发表后,大体上能为戏剧专家和观众所接受）,然而这一篇辩川菜皆辣的说法,未必就能为一些人所赞同了。因此,我感到更需要辩需要写。提起川菜,不少人便立刻瞠目结舌,以为其辣可怕,何敢入口。这些人认为四川是"怕不辣"之国（其依次以降之二层为"不怕辣"、"辣不怕"）,并往往会举一度流行于沪上的麻辣火锅为证。果如此,那将很难解释川菜何以名闻全国,因为很多不吃辣…