强化鲁氏接合酵母对酱油品质的影响

为了研究强化鲁氏接合酵母（JL-02）对酱油品质的影响。通过测定JL-02菌株耐盐性、成曲pH和中性酶活力、不同酿造工艺两种酱油的理化指标以及挥发性风味物质并进行分析。结果表明,JL-02菌株耐盐性高达16%,成曲pH为6.85±0.08,中性蛋白酶活力为（2109.2±45.2）U/g;强化鲁氏接合酵母后的酱油总酸含量为（1.14±0.01）g/100 mL,较对照组有所增加,而还原糖含量为（1.06±0.01）g/100 mL,pH为5.09±0.03,均较对照组有所降低,氨基态氮含量并无明显差异,均达到特级酱油标准。同时成曲、对照组和实验组挥发性风味物质分别为15、52和57种,而后者新增呋喃类风味物质（2-正戊基呋喃、4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和2,3-二氢苯并呋喃）,对三组样品挥发性风味物质进行主成分分析,聚类分析结果良好。本研究为今后酱油企业进行强化酵母菌株酿造酱油工艺提供一定的思路和技术方法。     

蛹虫草新型黄色素结构的初步鉴定及响应面优化提取工艺

为研究蛹虫草黄色素的种类并建立最佳的提取工艺,利用高效液相色谱、高分辨质谱和傅里叶变换红外光谱对蛹虫草黄色素进行分离纯化及结构鉴定,结果发现一种新型的蛹虫草黄色素,并将其命名为虫草烯。虫草烯是一种与类胡萝卜素具有相似紫外-可见光、红外吸收特征的新型色素。响应面试验结果表明,虫草烯最佳提取工艺条件为乙醇溶液体积分数57.68%、提取温度44.40 ℃、提取时间52.44 min,并最终确定蛹虫草子实体中虫草烯提取量为（2 780.97±170.38）μg/g。