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为探究改造酵母在黄酒酿造中对高级醇含量的影响,通过在黍米黄酒中温大曲与红曲发酵中分别添加常规黄酒酵母及改造酵母发酵6 d,然后测其高级醇、总酸、酒精度、乙酸乙酯及乳酸乙酯含量。结果显示,与常规黄酒酵母相比,改造酵母降低高级醇特性显著,可使高级醇总量降低超过50%,同时添加量加倍不影响酒精度,虽然本身可产生过量的乙酸,但发酵期间总酸含量与常规黄酒酵母相差不大,同时改造酵母会随着添加量的增加而逐渐降低黄酒中乳酸乙酯的含量,而在中温大曲发酵中,乙酸乙酯的含量却显著高于常规黄酒酵母,添加量加倍时,产生的乙酸乙酯是常规黄酒酵母产生量的8倍。 相似文献
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对发展北方制曲的几点思考 总被引:1,自引:0,他引:1
立足于大曲内在品质是酿酒生产的基础保障,从提高北方大曲酒优质品率入手。提出了曲品品质必须与大曲酒质量提高同步前进;大曲复合曲香香气是大曲最重要的内在品质,酯化力成为衡量大曲质量的重要指标;生产工艺上注重入房前期的保温保潮与大曲培养过程中的微生物厦酶的变化;提高曲品品质还应考虑原料质量这一环节;重视环境微生物区系,走专业化、规模化制曲发展道路。 相似文献
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