应用耐高温酒精活性干酵母和糖化酶进行鲜白酒糟酿造食醋的研究

在浓香型大曲酒丢糟中添加TH-AADY、糖化酶和纤维素酶酿造食醋,同时配合应用生香ADY.结果表明,每100kg鲜白酒糟平均产醋33.5kg,产品质量、卫生指标均符合国家标准;具有较好的经济效益和社会效益.     

应用TH-AADY和糖化酶提高食醋出醋率

利用TH-AADY、糖化酶以及耐高温α-淀粉酶提高食醋出醋率应用研究。主要工艺参数为耐高温α-淀粉酶添加量5～8u／g原料；液化温度89～91℃；糖化时间25～30min；酒精发酵温度33℃左右；酒精发酵周期64h左右；醋酸发酵时间20～25d；发酵成熟醋醅的醋汁酸度6．5～7．0g／100mL。试验表明，应用TH-AADY和糖化酶可平均提高食醋出醋率1．56kg／kg主粮。（孙悟）     

生香活性干酵母提高食醋质量的应用试验

生香活性干酵母的食醋生产应用试验表明,试验样的感官质量及其总酸、总酯含量均比对照样有所提高;试验样（蒸馏液）香气成分的数量、含量和种类均比对照样（蒸馏液）多,尤其乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量分别提高0．99％和1．22％;应用生香活性干酵母可提高食醋中香气成分的含量,改善了食醋香气,提高了食醋质量;生香活性干酵母的适宜用量为0．2％（对主粮）。