清香型白酒对小鼠酒精性血糖、血脂及肝损伤的影响作用研究

目的：采用52度食用酒精或清香型白酒连续小鼠灌胃,急性长期饮酒对小鼠血清甘油三酯（TG）,高密度脂蛋白（HDL）,TG/HDL比值及健康的影响。方法：将70只C57小鼠随机分为正常对照组（Na Cl）、HEA组、CEA组、LEA组、HQX组、CQX组和LQX组。酒精处理组小鼠每隔一日分别灌胃,对照组给予同体积生理盐水,连续15 d。最后一次灌胃12 h后,取血液、肾、肝组织,检测血液和肝脏组织中SOD活性和MDA的含量;检测体重、血糖、血脂（TG、CHO、LDL-C、HDL-C、TG/HDL-C）、肝功能（ALT和AST）及炎症因子含量（IL-6,IL-1β和TNF-a）水平;检测MDA和SOD水平。结果：长期急性饮用食用酒精小鼠体重显著降低,且体重与饮酒量负相关。与食用酒精同一剂量组相比,长期引用清香型白酒体重升高（P<0.05）;长期急性饮用食用酒精小鼠血糖均升高,且随饮酒量升高而升高;与食用酒精同一剂量组相比,长期引用清香型白酒血糖降低（P<0.05）,而且各小组血糖水平均在正常值;与食用酒精同一剂量组相比,饮清香型白酒小鼠组TG、CHO、LDL-C水平和TG/HDL...     

全二维气相色谱-飞行时间质谱技术分析南派大清香白酒挥发性风味物质

研究采用全二维气相色谱飞行时间质谱（GC×GC-TOF MS）技术对4种南派大清香白酒的挥发性成分进行分析。采用该技术在四种白酒中共定性出635种挥发性化合物,挥发性组分中酯类化合物数量最多为145种,其次是苯环型化合物116种,醇类化合物82种,酮类化合物60种,有机六环化合物51种,醛类化合物38种,醚类化合物38种,有机酸类化合物23种,烃类化合物17种,有机氧化合物9种,有机卤素化合物7种,有机含硫化合物5种,有机含氮化合物4种,其他化合物41种。四种酒样的差异代谢物共有71种,其中酯类化合物27种,醇类化合物12种,醛酮类化合物7种,苯环形化合物11种,有机酸类化合物10种,烃类化合物4种。通过风味组学关系网络图的研究,从4种南派大清香白酒的635种挥发性风味物质中鉴定出52种化合物能够明显地影响到酒品的甜香、青草香、果香、花香和柑橘香等10种香气。其中主要包括酯类化合物9种、醛酮类化合物21种、苯环形化合物3种、醇类化合物18种、烯烃类化合物1种。实验数据证明南派大清香白酒中含有多种有益于身心健康的挥发性物质,这不仅可以更好地探索清香型白酒的独特风味,并且能够为其生产与制作...     

生态洞酿车间小曲清香型白酒工艺研究

利用某酒厂生态洞酿车间的恒温恒湿的气候条件,全年连续生产小曲清香白酒,摸索出符合生态洞酿车间特点的小曲清香白酒生产工艺。通过研究小曲清香生产工艺中泡粮、糊化、糖化做箱、发酵条件,形成生态洞酿车间小曲清香生产工艺条件。结果表明：生态洞酿车间夏季温度在25～30℃,冬季温度控制在15～20℃。小曲清香工艺条件为泡粮采用常温水,比例为1∶2,糊化后水分含量控制在53%～57%,糖化做箱24 h左右,配糟冬季1∶2.2、夏季1∶2.6,配糟量随气温调整,可达到馏酒前糟醅状态良好、出酒产质量稳定,生产工艺变化不大,糟醅温升情况正常,基酒产质量在不同季节没有显著差异。     

一株可调节浓香窖泥pH的克氏梭菌对基酒质量影响

浓香大曲酒在发酵过程中窖泥pH降低，形成窖泥的老化，窖泥产己酸能力减弱，导致基酒中己酸乙酯含量降低，影响基酒质量。为解决此问题，筛选出一株高产己酸的微生物，使用筛选培养基对该菌株进行富集培养，该菌株具备调节窖泥pH功能。采用显微镜镜检技术对该微生物进行形态鉴定，并采用16S rDNA测序进一步鉴定菌株的种属，鉴定该菌株为Clostridium celerecrecns。将Clostridium celerecrecns（克氏梭菌）制成养护液喷洒于窖池中，可有效改善窖池pH下降，保证基酒中己酸乙酯稳定产出，基酒中主体香更加突出，窖池中己酸菌菌数较对照组增加50%～70%，窖池pH升高2.0左右，基酒己酯含量提升0.9g/L，可有效防止窖池老化，提升基酒质量。