超高压协同冷冻辅助脱壳对南美白对虾肌原纤维蛋白理化性质的影响

为研究超高压协同冷冻(FT-HHP)对虾仁品质的影响,采用不同超高压(200～400 MPa,1～5 min)协同冷冻处理南美白对虾,通过感官评定、肌原纤维蛋白含量、羰基含量、总巯基含量等分析,探究FT-HHP在辅助脱壳的同时对虾仁肌肉蛋白生化特性的影响。结果表明,FT-HHP有助于南美白对虾脱壳,300 MPa、1 min协同处理后脱壳效果较单一冷冻辅助脱壳显著提高24.31%。200 MPa(1～3 min)、300 MPa(1 min)协同处理组肌原纤维蛋白含量及羰基、总巯基含量较新鲜对照组无显著变化;而压力≥300 MPa、保压时间≥3 min时,肌原纤维蛋白氧化现象显著增加,虾仁呈现熟化外观。随着压力及保压时间的上升,Ca2+-ATPase活性下降,肌原纤维蛋白表面疏水性上升。综合脱壳效果及蛋白理化特性指标,300 MPa、1 min协同冷冻处理可有效提高脱壳效果,并保持虾仁的良好品质。研究结果为超高压协同冷冻辅助南美白对虾脱壳技术的应用提供了理论依据。     

超高压协同冷冻脱壳对南美白对虾品质的影响

本文以传统冷冻处理(FT)为对照,研究超高压协同冷冻处理(FT+200、300、400 MPa,1、3、5 min)对南美白对虾脱壳(脱壳时间、虾仁完整率及得肉率)及其品质(汁液流失率、持水性、pH、色泽和质构参数)的影响。结果表明:超高压协同冷冻处理有利于南美白对虾的脱壳,FT+300 MPa,1 min条件下脱壳时间较未处理、FT组分别缩短59.80%、13.54%,得肉率分别提高30.92%、7.25%,虾仁完整率明显提高。超高压协同处理后,由冷冻引起的汁液流失率显著降低,持水性显著提高,与未处理组鲜虾无显著差异;虾仁内部亮度L*、白度和总色差显著升高,压力≥300 MPa、保压时间≥3 min条件下虾仁呈现熟化现象;随着压力增加,虾仁硬度、咀嚼性增加,弹性下降。综合脱壳效果及其品质特性指标,FT+300 MPa,1 min处理可在显著提高脱壳效果的同时保持虾仁的良好品质,是一种较为理想的辅助脱壳手段。