关于葡萄酒的再发酵答新疆读者问

照富同志：你给《酿酒科技》的信已收到，现只根据你信中提供的情况，针对提出的二个问题，谈一些肤浅认识，供磋商。来信讲：生产的葡萄酒一个星期后，产生很多气体，味道变得又麻又酸，但又不像汽酒，香槟那样既有气体，又好喝。以上所述情况，是自燃发酵现象（又称再发酵）。酵母把     

关于小香槟答读者问

谢杰伦同志：来信收悉，对信中提出的两个问题答复如下，仅供参考：1．小香槟（含冠以名称的小香槟，下同）的酒度一是来自原酒本身，二是外加酒精。好的汽酒产品，含原酒量高（如某厂的三乐牌出口葡萄汽酒，含汁量为30％，原酒本身酒度12—13°）所以，不用再添酒精就够了。而一般的小香槟，含汁量少，依靠本身酒度是不够的，那就要添加酒精了。这里讲的添加酒精是指脱臭酒精或二级酒精，不是指三级酒精（或工业酒精），更不可用变性酒精。至于加白酒或液态酒，单纯从提高小香槟酒度而言，使用它是无可非议的。但是，白酒味（或液态酒的发酵醪味）对小香槟香气、口感及成份影响     

花粉酒及花粉葡萄酒浅析

花粉，除含有食物的五大基本要素外，作为高级营养品的价值，已愈来愈被人们重视。其实，我们的祖先对花粉在医疗、食品等方面早已有所应用。《神农本草经》有久服“轻身益气力，延年”的记载，其它如《唐本草》、《奇效良方饵百花法》、《千金、食治》等医书中对花粉的功效也都有阐述。唐代诗人姚合任荆州刺史时，患病，服一段时间松花粉后病癒。以后他亲自去采松花粉，并曾作诗记述了这件事。“借问健身何物好，无心摇落玉黄花”，说的是李商隐食玉米花粉后病除的真实写照。我国古代，应用花朵作为药用的很多，经后人对花瓣、花蕊、花粉分别作药效观察，得出的结论是：花朵作为药用，实际上就是这     

桃红萄葡酒工艺的探讨

桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的葡萄酒新类型。约占世界葡萄酒产量五分之一的法国,红和桃红葡萄酒占总产量的69.5％,白葡萄酒占30.5％。尤其在A.O.C这类葡萄酒     

果酒发酵异常现象及防治

果酒发酵分为果汁发酵和果浆发酵两种。生产白葡萄酒,先从葡萄浆分离出葡萄汁,而后再进行葡萄汁发酵酿制。红葡萄酒则采用果浆直接发酵,而后从发酵醪中分离出红葡萄原酒的办法制得。也有采用果浆发酵、半途分离出发酵的果汁再继续发酵的措施。就发酵过程而言,分为前发酵和后发酵。果汁发酵的前发酵和后发酵在同一个容器内完成。果浆发酵的前发酵和后发酵分别在二个容器内进行,两个阶段区别明显。果酒前发酵包括静止期、萌发     

红果酿酒

红果,又称北山楂、山里红,是人工栽培的,在我国许多山区还生长野生山楂(又称南山楂)。河南此类水果资源非常丰富,习惯上把黄河以北太行山区人工栽培种称为红果,而把黄河以南的西部,南部山区产的野生种称为山楂,最近商业部选定盛产野山楂河南登封县嵩山山麓,建立“少林中国山楂之窗”。旨在     

对目前小香槟酒生产中存在问题的看法

近几年,名为小香槟的酒在全国不少地区发展很快,风行一时。对小香槟产品究竟如何认识,不少厂并非清楚,而只是认为工艺简单,生产容易,产值高,利润大,经济效益好,     

红果酿酒

红果,又称北山楂、山里红。在我国许多山区还生长野生山楂(又称南山楂)。河南此类水果资源非常丰富,习惯上把黄河以北太行山区产的人工栽培种称为红果,而把黄河以南的西部、南部山区产的野生种称为山楂。最近国家商业部选定盛产野山楂的河南登封县嵩山山麓,建立“少林中国山楂之窗”,旨在设立良种山楂园,向全国推广优良品种,这对山楂果树的发展将起到积极作用。     

浅谈低酒度饮料酒热杀菌的控制

<正>汽酒、小香槟、啤酒和葡萄酒等低酒度饮料酒营养丰富,对人体是非常有益的。然而,也正因为这种原因,易造成微生物的败坏,给低酒度饮料酒的生产和保存带来了一系列困难,现就用于这类饮料酒解决微生物败坏的热杀菌问题,谈谈看法。