浓香型白酒酒醅中乳酸菌分离及其对模拟固态发酵的影响

从发酵酒醅中分离得到21株产乳酸菌株,其中16株为芽孢杆菌。利用梅里埃微生物鉴定仪鉴定,得到干燥棒杆菌（Corynebacterium xerosis）、耳葡萄球菌（Staphylococcus auricularis）、枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）、巨大芽孢杆菌（Bacillus megaterium）、腊状芽孢杆菌（Bacillus cereus group）、浸麻芽孢杆菌（Paenibacillusmacerans）6种产乳酸菌。将6株产酸菌进行模拟固态发酵,结果显示所有乳酸菌都不同程度的抑制了己酸、己酸乙酯以及乳酸乙酯的产量,其中浸麻芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌属的2株产乳酸菌严重抑制了乙醇和己酸乙酯的生成量,巨大芽孢杆菌的一株还严重抑制了己酸的产量。     

乳酸利用菌的环境耐受性及对模拟白酒固体发酵的影响

从发酵过程中的窖池分离数十株乳酸利用菌,选取6株检测其在有氧及缺氧条件下的乳酸盐浓度、有机酸浓度、乙醇浓度耐受性及在混合碳源条件下时利用乳酸盐的影响,显示降乳菌对有关环境因素具有一定的耐受性.模拟厌氧固体发酵显示大部分菌株降乳效果达到25%～50%,对乙酸等有机酸水平影响少,而对乙醇含量具有一定影响.