贮藏温度及香辛料提取物对红肠品质的影响

研究不同贮藏温度[室温(20±2)℃和4℃]和香辛料提取物对真空包装红肠贮藏期内各理化指标变化的影响。研究结果表明随着贮藏时间的延长,红肠的pH显著(P0.05)下降、TBARS值显著(P0.05)上升、红度值a*和亮度值L*无显著(P0.05)变化、质构特性中除硬度和咀嚼性变化较显著(P0.05)外、其他指标变化均不显著(P0.05)。低温和香辛料的添加对pH的整体变化影响较小,但能够有效抑制TBARS值的增加,同时也能够使红肠的红度值a*轻微的升高。本研究还采用了电子鼻技术对添加香辛料组红肠在贮藏期间的风味物质变化进行了主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)和线性判别分析(Linear Discriminant Analysis,LDA),结果表明电子鼻能够将不同贮藏期的样品完全分开,红肠在不同贮藏期间气味的变化较为明显。     

PCR-DGGE技术及其在食品菌相分析中的应用

传统培养、鉴定的方法研究微生物菌相变化的缺点突出,不易对微生物的变化情况进行实时的分析.近年来,使用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术(PCR-DGGE)分析食品中菌群变化情况的优点逐渐突显.本文介绍了PCR-DGGE技术的原理、优点和缺点,以及在食品菌相研究中的应用,并对该技术在食品微生物研究中的前景进行了展望.     

贮藏温度及香辛料提取物对真空包装红肠菌相变化的影响

本文将添加香辛料提取物的红肠和未添加的红肠进行真空包装后分别贮藏在室温(20±2℃)和4℃条件下,同时采用传统培养法和PCR-DGGE(聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳)两种方法研究不同贮藏温度和香辛料提取物对真空包装红肠中微生物菌相变化的影响。传统平板培养方法测定微生物变化的结果显示不同温度贮藏下的真空包装红肠中菌落总数、乳酸菌、假单胞菌、热杀索丝菌、葡萄球菌的数量均呈显著上升趋势(P0.05),且20℃红肠中微生物数量均高于4℃样品(P0.05),而香辛料提取物的添加可以显著的减少红肠中微生物的数量,相同贮藏条件下添加香辛料提取物组红肠中的微生物数量要少于未添加组。PCR-DGGE结果显示,贮藏期间假单胞菌、葡萄球菌、热杀索丝菌和乳酸菌是优势腐败菌,与平板培养方法测定的结果保持一致。     

贮藏温度和时间对哈尔滨红肠微生物菌相变化及理化性质的影响

研究贮藏温度和时间对哈尔滨红肠微生物菌相及理化性质的影响。将红肠贮藏在4 ℃ 或室温（（20±2）℃）条件下,研究第0、2、4、6天红肠菌落总数、乳酸菌、假单胞菌和葡萄球菌的数量变化,并分析不同贮藏温度和时间对红肠的感官、pH值、硫代巴比妥酸值、红色度（a*值）、亮度（L*值）及质构特性的影响。结果表明,在0～2 d菌落总数增长速率最快,6 d室温红肠样品菌落总数和葡萄球菌显著多于4 ℃的红肠样品（P＜0.05）。乳酸菌和假单胞菌在6 d数量较多,其中4 ℃和室温贮藏的红肠中假单胞菌分别上升到5.1（lg（CFU/g））和6.2（lg（CFU/g））。随着贮藏时间的延长,红肠的感官质量逐渐降低,pH值也逐渐降低,而硫代巴比妥酸值逐渐增大。a*和L*值变化不大,质构特性中硬度和咀嚼性逐渐变大,弹性和黏聚性的变化不大。研究表明假单胞菌和乳酸菌是红肠贮藏过程中主要的优势腐败菌,随着贮藏时间延长红肠的质量下降。