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海藻是重要的海洋生物资源,富含多种生物学功能的膳食纤维。传统工艺制备的海藻膳食纤维具有较强的腥味,影响其在食品中的应用。以江蓠为原料,研究直投式酵母菌发酵对江蓠腥味及其膳食纤维性质的影响。研究表明,优化得到酵母菌直投式发酵剂发酵脱腥的温度为25 ℃、活化菌液稀释倍数为4、江蓠与稀释菌液比例为1∶20(g/mL)、发酵时间为4 h。发酵后,江蓠样品的腥味强度评分由2.28 上升至9.67,腥味成分中的正己醛、1-辛烯-3-醇、(Z)-4-癸烯醛、(Z),(Z)-2,4-癸二烯醛含量明显下降。发酵前后,江蓠膳食纤维的持水性分别为29.20、30.50g/g、持油性分别为5.73、6.09 g/g、白度分别为1.86%和1.77%、凝胶强度分别为355、463 N·mm。综上,江蓠进行直投酵母菌发酵后,能较好地降低其腥味,且对江蓠膳食纤维的性质影响较小。 相似文献
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