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稻米淀粉的糊化动力学研究 总被引:2,自引:0,他引:2
采用一级反应模型对不同类型稻米淀粉的糊化特性和糊化动力学进行了研究,结果表明:不同类型稻米淀粉的糊化特性有较大差异。淀粉的糊化能耗主要用于淀粉晶体的熔解,颗粒的膨胀和直链淀粉分子从淀粉颗粒中的脱离。其中以晶体崩解速度最大,所需能耗最小;其次为颗粒膨胀能,直链淀粉溶出的速度最小,所需能耗最大。不同来源淀粉的膨胀速度和直链淀粉溶解速度,糊化能及其分配也有所差异,以籼稻的润胀能较小,其次依次为粳稻和糯稻;籼稻直链淀粉脱离淀粉颗粒(淀粉糊上清液BV值)所需能耗最大,其次为粳稻。3种稻米淀粉的酶解能耗差异不大,以糯稻淀粉较难以水解。 相似文献
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小麦内源蛋白水解酶对面团流变学特性的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
通过小麦内源蛋白水解酶对小麦粉面团流变特性影响的研究,结果表明小麦蛋白水解酶对面团流变强度上有显著的弱化作用,但对不同品种小麦粉的作用程度差异较大。在用乳酸调成的PH4环境下,小麦蛋白水解酶对面团的软化作用非常迅速。小麦内源蛋白水解酶易热失活,抑胃肽、NaCl均能通过抑制小麦蛋白水解酶活力,有效抑制面团的软化作用。 相似文献
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小麦面粉中的内源蛋白水解酶 总被引:2,自引:0,他引:2
通过将小麦面粉中提取的粗酶加至不同品质的小麦面粉中,进行流变学测定,研究结果表明,小麦蛋白水解酶对面团流变强度具有显著的弱化作用,但对不同品种小麦面粉面团的作用误差差异较大。 相似文献
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