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脂质与淀粉相互作用及其对淀粉性质影响 总被引:3,自引:0,他引:3
淀粉是食品重要成分,在食品体系中起到提供热能与影响质构作用,在蒸煮、焙烤等加热过程中,淀粉粒开始吸水膨胀,淀粉性质发生变化。淀粉中脂质或外加入脂质在淀粉加热过程中,影响淀粉特性变化;脂质存在会使淀粉溶胀性和溶解性降低,改变糊化温度和热焓,对淀粉流变性质也会产生影响。 相似文献
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乳化剂-直链淀粉复合物的形成及其对蛋糕抗老化的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
当乳化剂加入到含有淀粉的食品中进行蒸煮或烘焙时,淀粉和乳化剂可形成复合物,以起到改善产品品质、延长货架期的作用。文中通过差示扫描量热分析仪(DSC)和蓝值测定几种乳化剂与直链淀粉的络合能力,并就其对蛋糕的品质和老化特性的影响进行研究,结果表明:与淀粉络合能力强的乳化剂生产出来的蛋糕的品质和抗老化性要比络合能力弱的乳化剂好。研究和探讨了乳化剂对浆料比重、蛋糕比容和蛋糕质构的影响,结果表明:乳化剂的加入使浆料比重降低,蛋糕比容增加,硬度降低,回复性、弹性和咀嚼性提高。 相似文献
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含有淀粉食品在贮藏过程中极易发生淀粉老化,进而影响到产品食用性能,在食品中加入乳化剂能改善产品品质,延长货架期。该文主要介绍淀粉-脂质复合物形成过程及其抗老化作用。 相似文献
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将不同浓度的海藻酸丙二醇酯(PGA)加入小麦粉中,探究PGA对小麦粉糊化特性、面团流变性、微观结构及馒头质构和感官品质的影响。结果显示,添加PGA后小麦粉的糊化温度由58.8 ℃升高至59.5 ℃、最大拉伸阻力由518 EU增加至597 EU,增加了近15%,同时水分在面团中的分布更加均匀,面团的硬度增加、流变特性中的损耗角的正切值tanδ(G''/G")持续增加,最终导致馒头的比容、光泽度和咀嚼性增加。实验结果表明,当小麦粉中PGA浓度为500~1 000 mg/L时的馒头品质最佳,过量的PGA会缩小馒头体积,使馒头口感变硬。PGA的亲水亲油性质促使水分更加均匀分布在面团结构中,显著影响面团的操作特性,促进馒头品质提升。 相似文献
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