茶多酚对猪油在不同热加工条件的抗氧化作用

主要研究茶多酚对猪油在不同热加工条件下的氧化抑制作用。向猪油添加0%~0.04%的茶多酚,使猪油经过不同热处理(60℃~100℃)及100℃反复加热4次,测定其胆固醇含量、过氧化物值(Peroxide Value,POV)和硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)。结果表明,茶多酚对猪油的抗氧化作用具有浓度依赖性,随着加热温度升高和反复加热次数增加,猪油氧化程度增加,茶多酚对猪油POV值抑制率为25.0%~47.1%,对TBARS抑制率为17.4%~42.0%。本研究可为茶多酚在猪油及其制品加工过程中抗氧化作用奠定理论基础。