揭秘珊瑚糖的制作

用糖或糖粘菜品来做假山以装饰菜品,近几年在餐饮行业已经比较常见.其实,做"糖体假山"的方法有很多种,比如把白糖熬化后再粘上油酥桃仁(或爆玉米花);把白糖加水先熬至"琉璃状态",然后倒入装有冰块的盆里冷却定型……而我们这里却是把白糖先下锅加水熬至"拔丝状态",然后再淋入加有糖粉的蛋清液搅至发泡,最后冷却而成.     

巧用醋椒汁做菜

醋椒汁是近些年川菜中一款比较新颖的调味汁,具有酸辣开胃、爽口不腻的特点,主要应用于冷菜中. 调制这种昧汁时,先取小米辣150克切成圈,放入容器中,再加入酸辣鲜露100毫升、生抽50毫升、美极酱油50毫升、香醋100毫升、生清油150毫升和适量盐,调匀即成.另外,在此调法基础上,也可加入蒜末50克增加蒜香风味. 用醋椒汁可制作醋椒乌鸡、醋椒猪蹄、醋椒干层肚、醋椒腰片等冷菜,这里选其中的两道介绍出来.