熟肉制品原料肉卫生质量的检验

<正>熟肉制品的原料肉,来源不同,有刚屠宰的鲜肉,有冷冻的分割肉,有冷冻肉.卫生质量的好坏,直接影响熟肉制品的质量.因此,对原料肉的新鲜程度要有充分的认识,结合感官检查,微生物学检验和部分理化测定,从而对原料肉的卫生质量,有一个比较全面的评价.     

苍白肌糖原、硫胺含量的分析

通过测定重度和轻度苍白肌糖原和硫胺的含量, 比较分析了苍白肌与正常肌肉显著性差异的影响因素.     

猪苍白肌游离氨基酸简易测定

运用简易测定方法,了解苍白肌中游离氨基酸的消长.     

猪苍白肌中非蛋白氮含量的探讨

猪苍白肌中非蛋白氮含量的探讨姜开连（上海市食品公司职工学校，上海２００３３５）猪ＰＳＥ肉，为色泽苍白（Ｐａｌｅ），质地柔软（Ｓｏｆｔ），汁液渗湿（Ｅｘｕｄａｔｌｖｅ）的肉质综称，具有较低的ｐＨ值。国际学术界对此种异常猪肉给予关注，主要集中于揭示ＰＳＥ...     

苍白肌pH值的变化机理

<正>宰后检验中,猪苍白肌占有一定比例,肉的质量受到影响,世界各国对此进行了研究,探索其发生机理.本试验,对不同程度的苍白肌作pH值及一些生化测定,摸索其变化规律,以了解内在的生化代谢情况,试图对pH值变化机理加以阐述,并与PSE肉比较,得出确切的命名概念,并为苍白肌的预防,提供依据.     

猪苍白肌核苷酸含量研究

本文简单介绍核苷酸的测定,包括肌苷酸、腺苷酸、肌苷,分析核苷酸在不同程度苍白肌中含量的变化,阐述彼此含量消长和能量转换机制,肌苷酸是肉品鲜度的一个指标,可以了解对肉品质量的联系.     

猪肌肉中某些生化指标的探讨

猪肌肉中某些生化指标的探讨姜开连纪效良（上海市食品公司职工学校，上海２００３３５）近年来，美国、新西兰等国家的畜禽都有因缺硒致病死亡的报告，有关硒在机体内的代谢作用，已成为一个十分引人注目的课题。本文阐述通过对猪体苍白肌及常见传染病猪的肌肉中谷胱甘肽...     

陆稿荐酱卤肉品的色香味

陆稿荐酱卤肉品是我国历史悠久的南方传统风味肉制品,由于颜色鲜艳、香味浓郁而著称于世,具有酥糯的特点,别具一格。陆稿荐酱肉,成品呈长方块状,表面颜色金黄,肥膘洁白晶莹,精肉略红,肉不带骨,鲜美醇香,肥而不腻。