短梗五加果实发酵中香气成分变化规律研究

对短梗五加果实发酵过程中的主要香气成分的变化规律进行研究。以短梗五加果实为原料,在不同温度下进行发酵,采用高效气相色谱法对果实发酵产物进行成分分析及含量测定。结果表明,本研究中刺五加果酒发酵过程产生的甲醇含量极低,乙醇的含量为7%,高级醇类主要为正丙醇,酯类成分主要为乙酸乙酯。本研究检测出的不同发酵温度的香气成分在发酵过程中的变化结果,充分说明了发酵温度条件对果酒发酵产香的影响,为工艺控制产香的变化提供了有价值的理论及实际参数。     

短梗五加果酒陈酿中香气成分变化规律的研究

对短梗五加果酒陈酿过程中的主要香气成分的变化规律进行研究。采用高效气相色谱法对短梗五加果酒的主要香气成分进行成分分析及含量测定。短梗五加果酒的主要香气成分为甲醇、乙醇、乙酸、正丙醇、乙酸乙酯,果酒中甲醇的含量极低,在陈酿过程中乙酸含量显著降低,正丙醇含量呈现增加趋势,乙酸乙酯的含量显著增加。本研究检测出的刺五加果酒的主要香气成分在陈酿过程中的变化结果,表明陈酿过程可影响果酒香气成分及含量。