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分别利用浓缩牛乳蛋白（milk protein concentrate,MPC）、菊粉、葡聚糖及其复合物（浓缩牛乳蛋白-菊粉（MPC-inulin,M-I）、浓缩牛乳蛋白-葡聚糖（MPC-dextran,M-D））作为脂肪替代物制作无脂软质冰淇淋。通过仪器分析和感官评价综合分析其替代脂肪效果。结果表明,不同实验组冰淇淋在pH值、滴定酸度和膨胀率方面无明显差异,葡聚糖及菊粉的添加增加了体系稳定性,MPC可以增加体系黏度并延缓融化速率。葡聚糖组冰淇淋具有与对照组冰淇淋相似的粒径分布,而MPC组、菊粉组和M-D组的粒径更小且分布更为集中。M-I组和M-D组的频率扫描和温度扫描的动态流变学参数与对照组更为接近。感官评价分析表明,M-I和M-D组具有较好脂肪类似的口感。回归分析进一步得到整体口感与温度依赖的动态流变学参数的回归模型,为模拟低脂软冰淇淋顺滑细腻的口感提供可行的评价方法。 相似文献
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对干酪乳杆菌N1115的技术特性进行研究,结果表明,干酪乳杆菌N1115具有较强的凝乳特性,有一定的蛋白水解活性,而其自溶活性较低。常用的食品抑菌剂,如低浓度的氯化钠(3 g/d L)和山梨酸钾(0.1 g/d L)对菌株的影响较小。该菌株能够产胞外多糖,产量较低。干酪乳杆菌N1115发酵乳冷藏期间,其存活能力较好,表现出较强的后酸化能力。对菌株的不同处理在一定程度上可以缓解干酪乳杆菌N1115发酵乳的后酸化现象,其中65℃、10 min水浴加热处理,-32℃或-40℃冷冻干燥处理对干酪乳杆菌N1115发酵乳后酸化的控制效果较好。 相似文献
3.
为提高冰淇淋中的益生菌活性,对1?株分离自西藏灵菇的益生性植物乳杆菌K25进行不同温度的胁迫处理。实验分为低温处理组（4、10、20?℃）和高温处理组（45、50、55?℃）,对菌株K25的处理时间为0.5、1.5、3、5、8、18、24?h,测定上述不同温度和时间组合处理对菌株于－20?℃贮存1、15、30?d后活菌数的影响,以未经处理的菌株作为对照组。结果表明,4?℃-18?h与55?℃-0.5?h胁迫预处理后的菌株在－20?℃贮存30?d后活菌数分别为对照组的12?倍和15?倍,选取?4?℃-18?h（C-K25）和55?℃-0.5?h（H-K25）胁迫处理后的菌株制作冰淇淋并添加巧克力酱作为辅料。对产品理化性质测定结果表明,使用胁迫处理后的K25菌株可以降低冰淇淋产品的酸度,显著提高产品的黏度和硬度（P＜0.05）,且使用低温胁迫处理后的菌株能够改善冰淇淋的膨胀率和融化率。活菌数测定结果表明,对照组冰淇淋在－20?℃贮存60?d后活菌数为5.63（lg（CFU/mL））,而H-K25与C-K25发酵的冰淇淋在－20?℃贮存60?d后其活菌数分别为7.26（lg（CFU/mL））和7.32（lg（CFU/mL））,表明温度胁迫预处理对K25低温条件下的存活具有有益影响。而C-K25-巧克力组冰淇淋终活菌数最高为7.56（lg（CFU/mL））,表明巧克力对植物乳杆菌K25具有一定的低温保护作用。产品贮存30?d后,所有组别冰淇淋中的菌株在模拟胃酸和胆盐溶液环境中活菌数均无显著下降（P＞0.05）。 相似文献
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