自然发酵豆酱中嗜盐四联球菌的分离筛选及生长特性研究

以采集自不同地区的14份自然发酵豆酱为试材,对其中的嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）进行分离鉴定及益生特性研究,同时进一步探讨优良菌株的最佳生长条件,并通过单因素试验及响应面试验对其增殖培养基进行优化。结果表明,分离鉴定得到10株嗜盐四联球菌。其中,嗜盐四联球菌YSJ-5具有良好的耐酸、耐胆盐特性及抑菌特性,其最适培养条件为接种量3%、NaCl含量5%、培养温度33 ℃、初始pH值8.0。在此最适培养条件下,最适增殖培养基成分为葡萄糖2.70%,蛋白胨2.36%,黄豆浆4.41%,嗜盐四联球菌YSJ-5的活菌数为2.20×109 CFU/mL。     

自然发酵锦州小菜中优良酵母菌的筛选及鉴定

锦州小菜作为辽宁省特色食品深受人们的喜爱,其中蕴藏丰富的乳酸菌和酵母菌。本研究从44种锦州小菜中分离到20株酵母菌菌株,通过耐酸、耐胆盐能力比较,以及耐盐、产气、产璞和产醇等发酵特性分析,初步筛选出5株(HG2、HD3、LJ1、SJ4和SJ5)优良酵母菌菌株。通过消耗糖能力、产风味能力、分解蛋白能力等指标对其进行复筛,最后得到具有较高还原糖消耗率、产风味能力和分解蛋白能力的2株酵母菌(HD3和SJ4)。经形态学鉴定、生理生化试验及26S rDNA鉴定,菌株HD3为毕赤酵母菌,菌株SJ4为戴尔有孢圆酵母,研究结果为优良酵母菌发酵剂的开发和应用奠定试验基础。