食用玫瑰花褪色原因及控制措施研究进展

食用玫瑰花是蔷薇科蔷薇属植物的花,其花色鲜艳,常见花色有红色和粉色,是一种集食用价值与观赏价值于一体的花卉。但在食用玫瑰花贮存过程中,其色泽会发生变化,这种变化与食用玫瑰花中所含花色苷类物质的稳定性有关。本文通过综述花色苷的结构、pH值、温度、酶类、水分含量等多种因素对花色苷稳定性的影响,分析食用玫瑰花褪色的原因,并提出一些有效的控制措施,以延缓玫瑰花褪色速率。     

大豆乳清废水提取脂肪氧合酶对面条加工特性的影响

以大豆乳清废水中提取的脂肪氧合酶为食品改良剂添加到面条加工中,研究其添加量对面条蒸煮特性、质构特性及感官品质的影响。结果表明：脂肪氧合酶添加量在0.2%～1.0%范围内,面条的吸水率呈上升趋势,而干物质损失率、弹性、硬度等品质特性呈V型变化。当脂肪氧合酶添加量为0.6%时,面条最佳蒸煮时间、断条率及干物质损失率达到最小值,而面条的硬度、弹性及咀嚼性分别增至7 861.318 g、0.903和3 719.072,且脂肪氧合酶添加量对面条黏着性的影响呈先减后增的趋势,当其添加量为0.6%时,面条的黏着性降至－102.62（g·s）。此外,根据面条感官测评结果可知脂肪氧合酶可有效改善面条的黏弹性、色泽及表观状态等感官品质,且当其添加量在0.6%～0.8%范围内,易被消费者所接受。