气相色谱-质谱联用代谢组学技术分析不同产地稻米代谢物

采用气相色谱-质谱联用的代谢组学手段,对黑龙江省2?个地理标志稻米产区的60?个水稻样本进行代谢组学研究,使用SIMCA软件和R软件对数据进行主成分分析、正交偏最小二乘-判别分析（orthogonal partial least square-discriminant analysis,OPLS-DA）等多元统计分析及代谢途径分析,探讨产地对稻米代谢及代谢产物的影响。结果共鉴定出167?个代谢产物,分析发现产地对稻米代谢物的数量、种类和含量均有影响,其中对含量的影响最显著。共筛选出32?个差异代谢物,层次聚类分析表明其可以作为产地鉴别的参考指标。OPLS-DA结果显示,两产地稻米区分显著,均有明显样本聚集区,说明产地对水稻代谢的影响很大。代谢途径分析共检索到与差异代谢物相关性高的9?条关键通路,发现不同产地对水稻中脂类和氨基酸类物质的代谢影响最大。脲基丙酸、角鲨烯、胆固醇、月桂酸、反丁烯二酸5?个代谢产物在不同产地水稻的代谢差异方面具有重要的参考意义。研究为稻米产地鉴别提供理论依据,为农产品产地溯源提供一定参考。     

焙烤对绿豆蛋白结构和功能性质的影响

本文以绿豆为原料,测定了不同焙烤温度对绿豆蛋白的结构及功能性质的影响。用碱法提取绿豆中的总蛋白,并对蛋白质的二级结构以及多种功能性质进行分析。结果表明,当焙烤温度升高时,除乳化稳定性外其他性质均有显著（P<0.05）提高,乳化性最高达到38.46 m2/g,在180℃下起泡性最高达到了26%,溶解性增加了47.72%,而乳化稳定性则明显下降。相比较,在180℃时绿豆蛋白各项功能性质最佳。在电泳分析中,焙烤加工使得绿豆蛋白各个部分发生不同程度的降解,各个范围的条带均变浅,Ⅰ、Ⅳ、Ⅴ条带几乎消失。在180℃时,第Ⅲ条亚基带颜色加深与功能性质在180℃增强相呼应。通过测定傅里叶红外光谱发现,在1640 cm-1处的峰在110和180℃分别出现红移,其他温度下蛋白与生蛋白相比该峰值出现蓝移,在150和180℃蛋白图谱中1050 cm-1波长处出现明显的峰值。焙烤加工后蛋白二级结构中β-折叠结构含量显著（P<0.05）增加,α-螺旋结构、β-转角结构含量显著（P<0.05）降低。综上,经过高温焙烤热处理后的绿豆蛋白结构会发生改变,基础功能特性会更加优异,180℃ 20 min的焙烤强度可使绿豆蛋白功能性质提升到最佳。     

绿豆抗氧化肽的制备及理化特性分析

通过体外抗氧化活性、氨基酸组成及结构特征等指标对绿豆抗氧化肽最佳水解酶进行筛选，采用单因素与响应面实验优化制备工艺，并对制备的绿豆抗氧化肽进行理化特性分析。结果表明，中性蛋白酶制备的绿豆肽抗氧化活性最强，疏水性和芳香族氨基酸的含量较高，分别为261.85、73.42 mg/g,且具有较强的表面疏水性；从结构分析中可看出其具有较强的疏水性结构，中性蛋白酶水解后微观结构由紧密的球状分布变为多孔的碎片状分布，粒径变小，证实绿豆肽的抗氧化性与氨基酸组成及疏水结构密切相关。优化后的最佳酶解工艺为底物浓度30 mg/mL,加酶量2.24%,酶解时间3 h,酶解温度50℃,溶液pH 6.97,此条件下制备的绿豆抗氧化肽以小于1 000 u的肽段为主，占比为87.65%,水解度为18.70%,DPPH·清除率为(85.61±0.37)%,且发现其浓度与抗氧化活性呈正相关的量效关系。